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    今季初の 『時不知』

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      今季初の 『時不知 (ときしらず)』 到着です。
      なんとなくですが じつにカッコイイ響きの名前です。

      その正体は、簡単に言うと 『初夏に獲れた「鮭」』 です。

      普通の鮭は「秋」になると卵を産むため故郷の川にのぼってきます。
      これがよく耳にする 『旬の秋鮭!』 って奴です。

      『時不知』は時を知らぬかのように夏に川にのぼってきてしまった おバカな鮭。
      当然 腹に子はまだいません・・・。

      こんな おバカさんが何故か価値のある商品となるのです。
      卵が成熟していないということは、つまりイクラや白子に栄養をとられていないので
      身に脂が乗って秋鮭よりも美味しくなるのです。
      漁獲量も少なくなりますから珍重されるのも当然です。

      これはこれで逆に 「季節感のある食材」 ですよね。
      不定期になりますが、夏までときどき登場します!




      la-floraison * 魚介料理 * 17:14 * comments(0) * trackbacks(0) * -

      よくあることですが・・・

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        毎年 春になると登場する 『ホタルイカ』
        産地は、ホタルイカと言えば 『富山湾産』

        毎年3月に入ると市場に並び始めますが、
        狙い目は、湾内に入ってきて たっぷりプランクトンを食べてプックリと太ってきた時期。
        しかも その数が増えてきて価格も安定してくる4月に入ってからが買い時です!

        毎日のように価格をチェックしているのですが、今年はなかなか安くなりません・・・。

        おかしいなー? と思い魚屋に尋ねてみるとビックリです。

        天候の影響も多少はあるみたいですが・・・
        なんと3月の終わりごろ 『テレビ番組』 で「ホタルイカ」がとり上げられたらしいのです。

        なんでも・・・『ホタルイカが脂肪肝の改善に効果がある』 だそうです。
        つまり、「ダイエットにいい!」 ということですかね・・・。

        はーー・・・。 営業妨害です・・・。
        どうりで価格が下がらないはずですよ。

        もともと そんなに高い食材ではないんですけど・・・。
        期間の短い季節感の強い食材ですから、皿の上にたっぷり乗せて提供したいんです。
        勿論、賄いでスタッフ達にも
        「またこの季節が来たねー!」 なんて言いながら食べさせたいし・・・。

        4月に入って3週間も過ぎてしまいましたが・・・
        やっと例年どうりの価格に落ち着いてきました。
        本日 やっと当店では解禁です!
        いつもより期間は短くなってしまいますが、
        いつもどうり 皿にたっぷり盛り付けて提供いたします!

        『THE 春の味覚』 です!



        la-floraison * 魚介料理 * 16:30 * comments(0) * trackbacks(0) * -

        こうやって成長していくのでしょう・・・

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          春になると、 『貝類』 が美味しくなってきますね。
          たまに市場で見かけると購入してくる この 『マテ貝』 も旬は「春」。

          なんとなく いつも購入していた『マテ貝』と微妙に違うような・・・?
          いつもより形が細くひとまわり小さいかな・・・?
          どっちかというとフランスで働いていた時に使っていた物に近いな。

          「今日の『マテ貝』 なんか良いですね?」
          「いつものは、瀬戸内などの国産だけど それは、スコットランド産なんだよ。」
          「なるほど! やっぱり!?」
          「フランスで使っていたのと同じかは解らないけど、確実にこっちの仲間だねー!」

          「へぇーー。」

          フランス語で『マテ貝』は、 『Couteau クトー』 と呼びます。
          通常『Couteau』とは、 「ナイフや包丁」という意味ですから、
          この長細い貝の形からついた名前でしょうね。

          フランスで使っていたのに近いという理由だけで購入を決定・・・。
          帰りの車の中で慌て始めます。
          「勢いで買っちゃったもののどうしよう・・・。」
          春、貝類、長細い・・・。 いろんなキーワードから頭の中で料理します。

          切羽詰るとどうにかなるものです。
          常にそんな人生でしたから・・・。


          『マテ貝 と グリーンアスパラ
                    クリームソース』


           
          la-floraison * 魚介料理 * 17:27 * comments(0) * trackbacks(0) * -

          春を告げる魚

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            『春告魚』 と書いて 「にしん」 と読みます。
            俳句でも 「にしん」 は、春の季語。

            つまり、これからが旬の魚ということです。
            当店では、毎年これからの時期に登場します。

            とは言っても、「小ぶりで鮮度が良い」物を市場で見つけた時だけですけど・・・。

            今日は、その今年一発目の入荷です!

            「にしん」 は、国産だと 『北海道』 というイメージが強いですね。
            ヨーロッパでも 「にしん」 は沢山獲れます。
            ヨーロッパ北部の海に沢山生息してまして、フランスは勿論 ほとんどの国が消費して
            いるのではないでしょうか。

            フランス語では 『Hareng (アラン)』 と呼びまして、いろんな調理法で食します。
            中でも 生のままマリネしたものを茹でたジャガイモと一緒に提供する料理は、
            典型的な昔ながらのビストロ料理の一つです
            すっきりとした白ワイン、もしくは ビールがあれば完璧です!

            勿論、当店もこの料理でいきます。
            素材も良くて、その素材を使った素晴らしい古典料理があるんです・・・。
            必要以上に考えることはないでしょう?

            明日(土曜日)のランチからメニューに載ります。
            明日 一日で売り切るのが目標です!


            la-floraison * 魚介料理 * 16:48 * comments(0) * trackbacks(0) * -

            久しぶりの 『舌びらめ』!

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              市場でたまに見かける魚 『舌ビラメ』
              フランス料理の代名詞 ともいえる魚の一種です。

              『フランス料理屋である当店が買わずに 誰が買うんだ!』

              一人で興奮しながら
              『これ 全部 買います!!』

              フランスでは定番の 「ドーバー産の舌ビラメ」 は、
              たーっぷりのバターを使いムニエルにするのがお決まりですが・・・

              今回は、冷製のオードヴルに仕立てたいと思います。

              舌ビラメの身で ドライトマト入りのホタテのムースを包んで蒸し上げます。

              色鮮やかなパプリカ と アンチョビソースを合わせて一皿に!

              結構な量を仕込んだつもりだったのですが・・・
              今日一日で半分以上売れてしまいました。

              大変うれしいことでは あるのですが・・・
              手の掛かる仕込みの商品っていうのは、
              一気に無くなってしまうと寂しいものなんです。

              la-floraison * 魚介料理 * 22:15 * comments(0) * trackbacks(0) * -

              あつあつを召し上がれ。

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                ここ数日の寒さったら たまりません・・・・。
                今が一年の中で一番寒いのでしょうか? それとも
                さらにもう少し寒くなるのでしょうか?

                気持ちは、春に向かって新メニューを考えているのですが・・・
                まだまだ 『あったかーくなるメニュー』 が必要みたいですね・・・。

                という訳で、
                『熱々! 海の幸のスフレ 』 です。

                白身の魚・蟹・ホタテ泡立てた卵白を加え
                オーブンで焼いてふっくら膨らませた料理です。
                焼き立て熱々の状態で提供します。


                『はふっはふっ』 しながら食べて頂きます!
                la-floraison * 魚介料理 * 15:52 * comments(0) * trackbacks(0) * -

                魚の事は、魚屋に聞け!

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                  お正月の営業は、年末に比べたらのんびりとした感じでした。

                  ですが、常連さんのご予約が多く 「お正月だから」 というのもあってか、
                  『お会計がいつもより掛かっても構わないから、美味しいの宜しくね!』
                  なんていう注文も多く、気が抜けない毎日でした。
                  ちょっと大変ですが、すごく嬉しいことです!
                  当店の料理を信頼してくださっているってことですもんね。

                  市場は、5日より始まります。
                  ですが 漁師さん達が本格的に動き始めるのは、「七草」が終わってから・・・。
                  ですから市場の商品もまだ充実してません。

                  その中から 喜んで頂けるだろうという 食材を探してきました。
                  「カニ、ホタテ、タラの白子 ・・・」

                  その中の一つ 『カタクチイワシ』



                  背中が黒いことから 別名 「背黒イワシ」
                  大きくなっても15センチ程度の小さなイワシです。
                  非常に鮮度が落ちるのが早いのでスーパーではあまり売られることはない魚
                  ですが、実はみんながよく目にしている魚です。

                  この魚を塩漬けしてオイル漬けしたものが「アンチョビ」
                  塩漬けしたあとオイルの中でゆっくり火を入れたものが、「オイルサーディン」
                  加工品としてかん詰め・びん詰めで見たことがありますよね。
                  あと、この魚の稚魚がみなさんご存知の「しらす」です。

                  大好きな食材なんですが、なんせ小さい魚ですからおろすのが大変です。
                  何匹いるのか 数えるのも大変なくらい入っている 『箱買い』。

                  なんせ 魚屋に最高の方法を教えていただきましたから!!



                  ダンボール や 発泡スチロール を縛る 『プラスチックの紐』 を使います。
                  輪っかにして、首から尻尾に向かって引っ張るだけ!!

                  素晴らしい!!!

                  『魚の事は、魚屋に聞け!』 です。




                   
                  la-floraison * 魚介料理 * 16:47 * comments(0) * trackbacks(0) * -

                  「美味しい」は、楽じゃない・・・。

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                    二連休をはさんだお陰でやっと 何となく頭の中でクリスマスメニューが決まりました。

                    今年のメニュー構成は、    1 魚介オードヴル
                                  2 肉オードヴル
                                  3 魚介メイン スープ仕立て
                                  4 お口直しのシャーベット
                                  5 肉メイン
                                  6 クリスマスデザート コーヒー・紅茶

                    と、6皿構成で ¥6800 でいかせていただきます!

                    内容の方は、言いたくてしょうがないんですけど・・・
                    まだ試作段階ですから・・・ これから いろいろ変更を重ねて仕上がっていきます。
                    一品ずつ このブログを使って発表していきますので 宜しくお願いします!

                    今日は、軽ーく一部紹介します。
                    『魚介メイン スープ仕立て』「スープ」の部分。
                    本日仕込んだ 『蟹のビスク』
                    「ビスク」 とは、甲殻類を殻ごと利用して作る濃厚なポタージュのことです。
                    美味しく作るポイントは、最初にしっかりと蟹を炒めること!
                    殻に火が入って赤くなっただけでは全然足りません。
                    殻を潰しながらしっかり水分を飛ばすことによって生臭さがなくなります。

                    上手に作れば、蟹の身を食べるより
                    「蟹食ったーー!」 という気分になれます。

                    ただ一つ 難点があります・・・
                    最後の工程で この殻ごと煮込んだものを
                    旨味を搾り出すように 漉す作業 が大変なんです・・・。
                    久しぶりに頑張ったおかげで、
                    明日は筋肉痛でしょう・・・
                    la-floraison * 魚介料理 * 22:33 * comments(0) * trackbacks(0) * -

                    こだわりの高級魚

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                      今朝の市場での出来事です。
                      寝坊してしまい、あわてて市場の魚屋に急いで行くことを電話で伝えました。

                      市場に着くと、すでに片づけを始めている魚屋。 客は僕一人です。

                      挨拶を交わすなり すぐに
                      『フロレゾンさん! お願いがあるんだけど!!』
                      『この 「やがら」 発泡スチロールに入らないからしまえないんだよ。』
                      『買って!!!』

                      ・・・。  むちゃくちゃな理由です・・・。

                      とは言っても 持ちつ持たれつの関係です。
                      本当にお世話になっているんです。 協力することにしました。

                      この 『やがら』 という魚。 どのくらいの人が知っているのでしょう?
                      体長の約三分の一が頭 というなんとも奇妙な身体をしております。
                      和食では、よく 「吸い物」「焼き物」 で使われる 高級魚です!!

                      本日のランチに来店していただいた常連のお客様にお出ししたところ、
                      「こんな高級魚をつかっているのー?」 と驚かれました。
                      「今日は、たまたまですよ。 いろいろ訳あって・・・。」

                      あっ! 失敗しました!
                      格好つけて、
                      『はい! こだわっていますから!』
                      とでも言うべきでした・・・。








                      la-floraison * 魚介料理 * 22:09 * comments(1) * trackbacks(0) * -
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