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    そろそろ終わりかな?

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      「今年最後の仕込みになるかな?」
      なんて考えながら『イチジク』を購入。

      イチジクは漢字で書くと「無花果」とも書きますね。
      でも実際には花が咲かないわけではなく、
      みんなが食べている部分の実の中に無数の白い花を咲かせているのはご存知でしたか?

      市場に並ぶ『イチジク』は大体 「愛知産」か「千葉産」になっています。(たまに和歌山産も)
      両方十分美味しいですが、なぜか「千葉産」の方が割安になっています。

      収穫時期は夏と秋の2回 初夏の6月ごろと初秋の9月ごろでしょうか。

      ですから、そろそろ終わり。
      来年まで 食べ収め になる訳です。

      僕の中では、「フランスを感じる果実」なので毎年使っています。
      デザートは勿論、フォアグラとの組み合わせも定番ですから、
      使い勝手の良い果物なんですね。

      中でもやっぱり一番は、「赤ワインコンポート」かな。
      これも大定番ですけど、はずせない!
      最後は「定番の味」を丁寧に作って終わりにしましょう。

      上に「ミルクアイス」を添えて シンプル・イズ・ベスト


      次は何だ?

      洋梨・リンゴ・柿・・・

      一年ってあっという間です。
      la-floraison * デザート * 17:33 * comments(0) * trackbacks(0) * -

      「毎年恒例」

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        急に秋です!
        本日は、11月の気温だそうです。
        なんか 一気に冬がきてしまうのではないか? と焦っています。

        できたら、『食欲の秋』 が長く続いてほしいものです。

        「秋の味覚」といえば何を思い浮かべますか?
        海の物、山の物・・・ いっぱいありますが、
        なんといっても『キノコ』 でしょう!

        通勤途中の八百屋で発見した『ヒラタケ』



        フランスでも通年流通しているキノコで
        フランス語では、「Pleurote プルロット」と言います。
        「牡蠣」に形が似ているということで「オイスターマッシュルーム」と呼ぶ国もあるみたいです。

        よくある事なんですが・・・ 何を作るのかも考えず衝動買いです・・・。


        とりあえずは、毎年恒例の『秋限定メニュー』の一品に。

        『キノコと鶏のムースのテリーヌ仕立て』



        沢山の種類の「キノコ」をソテーしたもの鶏肉に卵白・生クリームを混ぜ込んだムースを合わせ焼き上げた とてもクラッシックスタイルのテリーヌ。


        「一年」って 本当にあっという間ですねー。
        過ぎ去る時間の早さに焦りながらも、「毎年恒例」って言葉が使える事に
        店の歴史を感じて、ニヤッとしてしまいます。

        la-floraison * テリーヌ * 17:07 * comments(1) * trackbacks(0) * -

        早くも 9ワイナリー、18種の国産ワイン

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          国産ワインのリストに新たに6本追加です!

          僕自身の知識が足りないものですから、
          勉強しながら少しずつ増やしていくつもりです。

          北海道から順に南下してリストオンしているのですが、
          今回 追加するのは、『山梨県』。
          文句なしで 日本ワインの代表的産地 です。

          いっぱい紹介したいワイナリーはあるのですが・・・
          日本ワインと言っておいて、「山梨」だけに集中してしまったのではつまらないので
          僕なりに厳選した 3箇所のワイナリーを。

           『ダイヤモンド酒造』 甲州市勝沼町
           『イケダワイナリー』 甲州市勝沼町
           『奥野田葡萄酒醸造』 甲州市塩山牛奥

          詳しくは ホームページ から「ワインリスト(日本)」をクリック!!


          国産ワインを取り扱うようになってから、ワインの本を読む機会が増えました。
          恥ずかしいことですが、今までの知識の少なさを痛感しております。

          今 自分の中で解決したい知識が二つ。

          まず、『《料理》と《ワイン》が合う』 とはどういうことなのか?
          いろいろな本に載っているのですが・・・
          はっきり言って、解りずらく実用的ではありません。

          あと もう一つが、日本人として国産ワインを語るにおいて知っておく必要がある
          日本固有の葡萄品種 『甲州』 についての知識。
          これに関しては、最近 すごく解りやすく説明されている本に出会いまして!

          というわけで、個人的に『甲州種』のワインをいろいろ飲みたくなっているんです。

          日本ワインの中でも 『甲州種』といえば『山梨県』なんですよ。
          だから、3ワイナリーとも白ワインは『甲州種』のワインで飲み比べが目的です。

          一言で『甲州』は語れないみたいです。

          日本ワインの造り手たちの努力が実り、
          2010年には「ワイン醸造用葡萄」として国際機関に認定されて世界中から注目されている『甲州』。

          国際市場から注目され始めると、造り手たちの『甲州』に対する認識も変わっていきます。
          より『甲州』の個性をワインに反映させようと、
          いろいろなタイプの『甲州』ワインが生まれているのだそうです。


          長くなってしまいそうなので、とりあえずまとめましょう。

          つまり、一種類の『甲州』を飲んでも 『甲州』は語れないということです。
          何種類もチャレンジしてください!(できたら当店で・・・)

          なんかワクワクしてくるでしょう?

          la-floraison * ワイン * 17:09 * comments(0) * trackbacks(0) * -

          Pâté en croûte

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            『パリのネオ・ビストロ』という本があります。
            パリにある人気ビストロ10件を特集した一冊の本です。
            僕自身が働かせて頂いていたお店も その内の一件として載っているので発売と同時に購入しました。
            4年前に発売した本ですが、いまだにしょっちゅう読んでいる本です。

            どういう所が? と聞かれても上手く説明できないのですが、
            同じ「フランス料理」でもフランスの店の料理と日本の店の料理はなんか違う!
            とりあえず、なんか「カッコイイ」料理なんですよ。
            同業者の方には伝わりますよね。 なんとなく・・・。

            この本の紹介をしたかったのではなくてですね・・・
            この本というより、この本の表紙の写真なんですよ。

            でっかい 『パテアンクート』 という料理の写真なんですが、
            「憧れのまなざし」で見ておりました!
            とにかく でかくてダイナミック! カッコイイイ!
            ドキドキします。


            最近 「こいつを作ってやろう!」 という気持ちがふつふつと。
            ほとんど趣味感覚です。
            当然、原価なんて無視です。 ケチったら後悔します。

            そうそう、どういう料理か説明が必要ですね。
            一言でいうと
            「フランスの古典的な前菜で、パテのパイ包みのこと。」
            っていえば想像がつきますかね?
            型を使ってテリーヌのように仕上げたりもしますが、今回は型を使わずドーム状に仕上げています。
            とにかく でっかく!



            テーマ 「かっこよく」だったのですが・・・
            「桜の花びら」の装飾を調子に乗ってつけたら、どことなくキュートに・・・

            そして焼き上がりが・・・



            上手くいっちゃった?!

            言い忘れました・・・ 中身は『鴨のパテ』になります。
            la-floraison * テリーヌ * 17:20 * comments(0) * trackbacks(0) * -

            パクッて 何が悪い!

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              最近 二十代の頃に一緒に働いていた仲間と会って食事に行く機会が立て続けにありました。

              そうなると当然 行くのは「フランス料理屋」になるわけで
              友人にだけでなく、伺ったお店にも
              いろいろな「刺激」や「料理のヒント」を頂くのです。

              注文するメニューも
              「好きな食材のメニュー」と言うより
              「見てみたい・食べてみたいメニュー」になります。

              正直、「あわよくばパクッてやろう!」という気持ちはあります。
              自分の店をやっていると、それをすぐ試せるのは特権だと思っております。

              それで良いと思っています!
              作る人が変われば 全く同じ物はできませんんし、
              頭の中で作り方を整理している時に 必ず
              「俺だったらこうするな。」とか「こうしたらより良いじゃないか。」
              という部分が生まれてきますから。


              今回もそんな一品に出会ってしまいました!

              今回は、あるお店の「フォアグラ料理」!
              見た瞬間に 「『クリスマスメニュー』にピッタリ!!」 とワクワク。
              友人と作り方や香辛料の種類なんかを予想しながらいただきました。

              シェフとお話できる時間があったので、
              まず、フォアグラ料理がすごく美味しかった事をお伝えしたところ
              どのように作っているのかを丁寧に教えて頂けました。


              さっそく「フォアグラ」を注文!
              教えて頂けた事をもう一度よく考えた上で
              「俺流」をプラス!

              『ホットワインに漬け込んだフォアグラとブリオッシュ』



              想像以上の出来です!
              クリスマスメニュー候補に間違いなし!

              クリスマスまで売りたくないのですが・・・
              「フォアグラ」ですから・・・ 賄いで全部という訳にはいきません。

              もったいぶらず ランチから売ってしまいます!
              (少しだけプラス料金を頂きますよ。 ご理解を!)

              さっさと売り切ってしまって、
              クリスマスまでお蔵入りです!!


              la-floraison * テリーヌ * 16:04 * comments(0) * trackbacks(0) * -

              本日 秋分の日

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                なんか すっかり『秋』になりましたね。 

                ということで、秋メニュー 一番手は
                脂がのって美味しくなる『マサバ』。

                「鯖」は、フランスでも安価で人気のある魚です。
                現地にいた時には、よく家で「焼き魚定食」を作って食べていました。
                何とも安心する味に 「日本人であること」 を実感させられていましたねー。

                日本と違って旬は春になりますが、同じようにグリルするだけでなく、マリネして生でも食されますし、油づけの缶詰や燻製にも利用されます。

                日本のフレンチ・イタリアンの店では、軽く酢で〆てマリネした鯖を
                サラダ仕立てなどにして提供している店が多いと思うのですが・・・

                確かに美味しい!
                でも・・・ なんか和食の「〆鯖」をどうしても連想しちゃうんですよね。
                皮を炙って出す店もあるし・・。 どうなんだろう?って

                だから、当店ではやりません。
                正確に言うと やめました。

                去年から「秋の鯖メニュー」は、

                『冷製 マサバの白ワイン煮』

                フランスの古典的な家庭料理 『白ワイン煮』 です。
                フランスのお惣菜屋さんに行くと大皿に盛り付けて売られています。

                いろいろな作り方がありますが、
                基本的に白ワインとビネガーで香味野菜と香辛料・ハーブなどを加えてサバを煮ます。
                それをそのまま一晩 冷蔵庫で味を馴染ませて出来上がりです。

                冷蔵庫から出すと煮汁がゼリーのように固まっているので、
                うまいこと魚が煮汁に浸かっていれば、けっこう日持ちもします。

                当然、白ワインと非常によく合うオードヴルになります!!

                la-floraison * 魚介料理 * 16:09 * comments(0) * trackbacks(0) * -

                まだまだ 「夏」 でしょう。

                0
                  残暑お見舞い申し上げます。

                  9月です。
                  まだまだ暑いですが、なんとなく暑さの種類が変わってきたような・・・。

                  市場に並ぶ食材も「秋」の気配です。

                  フランス料理が面白い時期に突入していきますね!

                  ワイン業者からは「ボージョレ・ヌーヴォー」の予約をせかされるし、
                  同業者との会話には「今年のクリスマスメニュー」の話題も出てきています・・・。

                  ここから年末までが あっという間に過ぎ去るんですよね。
                  あーー 恐ろしい・・・。


                  秋の気配を感じつつも もう少し「夏メニュー」は続けます。

                  『仔羊の煮込み カレー風味』


                  リンゴ・レーズン・ココナッツなどと一緒に煮込んだ「フレンチカレー」

                  『エキゾチック!』

                  la-floraison * 肉料理 * 22:37 * comments(0) * trackbacks(0) * -

                  夏だからこそ

                  0
                    明日から8月です。

                    恐ろしい『夏』まっただ中です!

                    当たり前の事ですが、毎年一つずつ歳をとっていくごとに
                    体が『オジサン化』しているのにはビックリしています。
                    最近は、膝が痛くて痛くて・・・ とうとう医者にまで行くはめに。

                    当店 調理場には冷房がありません。
                    つまり、この時期は「体力」と「精神力」が非常に問われます。

                    『今年もいけるだろうか?』
                    『いや、いかなくては! 気合いだ!!』


                    とは言っても、暑い間はお店自体がとても暇な時期に入りますから。

                    ただでさえ みんな出来るだけ外に出ない生活になるのに、
                    しかも 「フランス料理」なんて、なんか重たいイメージがありますよね。

                    しょうがない と思う反面、
                    どうにかお客様を呼ぶ方法はないか?と
                    とりあえず、『夏メニュー』を考える毎日です。

                    『夏』だからこそのメニュー。
                    意外と難しいんですよ。 毎年 そう思います。

                    「冷製」・「夏野菜」・「煮込んだものよりは焼いたもの」・「ピリッと辛い」・・・などなど
                    のテーマから考えていくのですが、
                    それプラス 『フランス料理』であることが大前提。

                    まだまだ僕自身の「引き出し」の少ない事を痛感させられます・・・。


                    『自家製ソーセージとベーコングリル レンズ豆のサラダ添え』



                    「どういう所が『夏』なの?」 なんて聞かないでください・・・。

                    あくまでも僕のイメージです イメージ!

                    なんか暑くても食べたくなる気がしませんか? バーベキューみたいで・・・。

                    まだまだこれからー! 「夏メニュー」いきますよー!!


                    la-floraison * 肉料理 * 17:04 * comments(0) * trackbacks(0) * -

                    日本のワインが倍の12種類に!

                    0
                      以前も このブログで書きましたが、個人的に
                      『国産ワイン』にはまっています。

                      僕自身がまだまだ勉強不足なものですから、
                      勉強も兼ねて少しずつリストオンしていこうかなと。

                      この夏のリストは 5県で 6ワイナリー、12本のラインナップになっております。

                      北から 北海道 「鶴沼ワイナリー」
                          山形県 「月山ワイン山ぶどう研究所」
                          山形県 「朝日町ワイン」
                          栃木県 「ココファームワイナリー」
                          埼玉県 「秩父ワイン」
                          長野県 「小布施ワイナリー」

                      国産ワインは ここ数年で目覚しく品質が向上しました。
                      フランスに負けないワインも沢山ありますし、
                      国産固有葡萄品種を使った これぞ「日本のワイン」というのも素晴らしいです。

                      もちろん「フランスワイン」だって最高ですから、
                      その日の気分で選んでもらえればいいと思っています。

                      僕自身は、勉強中ということもあって・・・
                      最近は少し 『日本ワインびいき』になっていますが・・・。



                      興味のある方は
                      『お箸の国のワインリスト』


                      をクリック!!








                      la-floraison * ワイン * 17:13 * comments(0) * trackbacks(0) * -

                      レベルアップした気分!

                      0


                        ちょっと お恥ずかしいことかもしれませんが・・・
                        調理師になって18年目になりますが、知らなかった魚です。

                        『チビキ』という名前で売られていました。
                        「塩焼き」で美味いという魚屋の話を信じて購入。

                        さっそく店で調べてみると、正式には『ハチビキ』という名前みたいです。
                        九州・沖縄などの南日本が生息域みたいですね。
                        関東の駿河湾でも獲れるみたいですけど、呼び名は『アカサバ』と呼ぶそうです。

                        いろいろ調べてみましたが・・・
                        やはり今まで触った記憶は出てきません。

                        まだまだ知らないことがいっぱいあります!
                        だから この仕事は面白いんですよ。


                        見てください! この色!!
                        皮も赤いですが、身まで真っ赤です。

                        『チビキ(血引)』という名は「身が血のように赤い」という意味だそうです。

                        かといって、マグロやカツオのように血の酸味はありません。
                        『味は白身、見た目は赤身』
                        なんか興味のわく魚でしょう?

                        六年間 市場に通っていて初めてですから、(もしかしたら今まで気付かなかっただけかもしれませんが・・・)次に見るのはいつになるか解りませんよ。
                        お魚好きな方にお勧めしたいです! きっとレアです!!

                        la-floraison * 魚介料理 * 23:06 * comments(0) * trackbacks(0) * -
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