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    ハロウィン

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      基本的に青果・魚介類の買い物は毎朝 市場ですませます。

      ただ 買い忘れや急に必要になった物は、近くの「イトーヨーカドー」に探しに行く事が多いんです。

      市場や他の小さな八百屋に比べると若干割高にはなってしまいますが、
      質に問題がなく種類が豊富です。
      一つ問題があるとすれば、売り場が広くていろいろな誘惑があり 余計な買い物をしてしまうことぐらいでしょうか・・・。

      食料品売り場である 地下に下りるエスカレーターの前に
      地元(松戸)の野菜売り場があります。

      ここは要注意です!
      僕と同世代であろう まだ若い世代の農家の人たちは、
      まだ知られていないような野菜にチャレンジしています。

      僕にっとっては 予定外の誘惑です・・・。

      「何に使うの? 本当に必要なの? 趣味じゃないんだよ!」
      と 自問自答を繰り返します・・・。

      今回は、この野菜の前で・・・



      『バターナッツ』と呼ばれる野菜です。
      最近では結構知られてきている野菜ですかね?
      でも、食べた事があるっていう人はどれくらいいますかねー?

      フランスではメジャーな野菜だと思います。
      「Courges」ウリ類(カボチャ)の仲間で、『Noix de beurre』と呼びます。
      Noix が 「クルミ」
      Beurre が 「バター」
      ですから、『バターナッツ』と似た呼び名ですね。


      今回は、予想以上になくなってしまった『ポタージュスープ』の材料を買うのが目的で来店しましたから・・・
      迷うことなく購入です!
      偶然ですが・・・「ハロウィン」ですしね!


      それにしても・・・
      家庭のお母さんが この野菜を購入するのでしょうか?
      想像できません・・・。


      la-floraison * 野菜 * 17:50 * comments(0) * trackbacks(0) * -

      今年の夏は いつもより沢山作ったかも。

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        南ヨーロッパの家庭料理「夏野菜の煮込み」 『ラタトゥイユ』

        日本でも最近では「よく知られているフランス料理」の一つですから このブログを使って紹介する必要もないと思うのですが、(当店スタッフ 男子大学生2人は 悲しいことに「始めて聞いた言葉だ」とおっしゃっていました・・・)
        当店らしい料理の一つでもあるので ちょっと紹介を。

        ちなみに
        ディズニー映画 『レミーのおいしいレストラン』 の原題も 『ラタトゥイユ』 だということもご存知でしたか?。

        家庭料理だけに、作り方に細かい決まりのない 『お袋の味』 です!
        イタリアだと 『カポナータ』、スペインだと 『ピスト』 と呼び名は変わりますが使う野菜は一緒です。

        つまり、「その家のお袋の腕にかかってる!」 ということですね。

        使う野菜は、
        「トマト」・「パプリカ」・「ナス」・「ズッキーニ」・「タマネギ」・「ニンニク」

        作り方は、
        その人しだい! でいいんじゃないでしょうか?

        こういう古典的家庭料理 作るの大好きです!!
        la-floraison * 野菜 * 17:21 * comments(0) * trackbacks(0) * -

        明日の賄い?

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          ここ最近 あらためて 『春キャベツ』 って美味しいなー としみじみ思っております。

          ということで、今週末は
          『Chou Farci (シュー・ファルシ)』 をメニューに載せてみようかと。
          日本語にすると 「キャベツの詰め物」
          もっと解りやすくいえば 「ロールキャベツ」 って奴です。

          中身は いろいろと考えたのですが
          やっぱり 『豚ハンバーグ』 が一番美味しいのではないかと思いまして・・・
          「たっぷり豚足入りの豚ハンバーグ」 に決定!

          久しぶりに 『豚足』 メニュー
          僕自身大好きな食材なので、時々メニューに載せるのですが・・・
          正直 お客様にはあまり選んでもらえず 賄いに・・・。

          仕込みをしながらスタッフに相談です。
          「『豚足入りロールキャベツ』 ってメニュー名じゃ出ないよね・・・。」
          「『春キャベツの詰め物 豚足入り』 は?」
          「一緒だよ!」

          「『コラーゲン入りロールキャベツ』 !」
          「『お肌つるつる ロールキャベツ』 !」
          どんどん 悪ふざけ の方向に・・・

          「『ドモホルンリンクル ロールキャベツ』 !」
          もはやメニュー名を決める気なんて全く無くなっています。

          明日の営業時間直前に決めることになるでしょう・・・。
          目標は
          「せめて3人前ぐらいは売れるといいな・・・。」

          明日の賄いは ほぼ決定だと思います。


          la-floraison * 野菜 * 00:07 * comments(0) * trackbacks(0) * -

          すっかり毎年恒例となった春の食材と言えば!

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            毎年 春になると 『極太グリーンアスパラ料理』 を始めます。
            春といっても、4月〜5月中旬の短い期間だけです。

            野菜の中でも特に鮮度が命の『アスパラ』。
            どうせなら、その日の朝に収穫されたものを提供したい!

            という訳で、昨日の定休日を利用しまして
            3年前よりお世話になっている流山でアスパラを栽培している方に
            「今年も宜しくお願いします!」 という挨拶がてら
            畑の見学をさせていただきました。

            畑からアスパラがニョキニョキと伸びている姿って
            なんか不思議な光景です・・・。
            実際に見たことがある人って少ないのではないでしょうか?


            ほとんどの皿に野菜は使われていますが・・・
            当店では数少ない 『野菜が主役』 になるメニューです。









            la-floraison * 野菜 * 16:34 * comments(0) * trackbacks(0) * -

            ただの 『レンズ豆』 じゃ無いんです!

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              フランス オーベルニュ地方 ピュイ地区産
               『緑レンズ豆』

              当店では 必ず常備している レギュラー食材です。

              『レンズ豆』 という名前は、カメラやメガネのレンズに形が似ていることから
              ついた名前だと思っている方が多いのですが、実際にはその逆で
              メガネやカメラの「拡大鏡」は、レンズ豆の形に似ていることから「レンズ」と
              名づけられたそうです。

              ちなみに フランス語では、 『Lentille (ランティーユ)』 と呼び
              やはり 「レンズ」 という意味も持っています。

              フランスだけでなく いろいろな国で栽培・利用されている豆ですが、
              フランス産と言えば 『オーベルニュ地方・ピュイ地区産』 が有名です。
              この地域の火山土壌と気候がレンズ豆生産には好条件で、味も香りも繊細で
              大変優れた物が生産出来るのです。

              フランスには、 『 AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) 』 と呼ばれる
              野菜、肉、ワイン、チーズ・・・などいろいろな分野でそれぞれの特定基準に満たした
              商品に対して与えられる 品質保証の認証 があります。
              なんかちょっと難しい話になってきてしまいましたが、つまり商品のパッケージに
              『AOC』 という認証がついているものは、同じ商品の中でも 特に優れた商品
              ということです。

              上の写真を見てください!
              付いているでしょう! 『AOC』 って!!


              何で この 『レンズ豆』 の紹介をしたかといいますと・・・
              先日 紹介した 『豚の鼻』 と一緒になった新メニューが完成しました!
              長くなってきてしまったので
              続きは また明日・・・。


               






              la-floraison * 野菜 * 15:24 * comments(0) * trackbacks(0) * -

              誰が決めているのか 野菜の『規格』

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                『紫人参のポタージュ』
                魚介と野菜は、ほぼ毎日 市場に買出しにいきます。

                魚介に関しては信頼関係を重視して、5年間 同じ所ですべて揃えています。
                おかげで、僕の欲しがる商品も理解して頂いているので楽に買い物ができます。

                野菜に関しては、店によって商品の特徴が違うので一通り回ります。
                その中に一軒に 他の店に比べると価格の安い八百屋があります。

                何故かといいますと・・・ これは、僕の予想になってしまうのですが
                その八百屋に並んでいる商品は、
                「間引き菜」 と呼ばれる 野菜の栽培途中に間引かれた まだ小さな野菜だったり、
                大き過ぎたり 曲がっていたり 折れていたり・・・ と
                つまり、市場の 『規格外』 の野菜だったりするからだと思っています。

                買い物をする者の立場からすると、ちょっと曲がった野菜だからといって
                安く買い物が出来るなんて嬉しいことではありますが・・・。
                農家の方にとってみたら、同じように手間と時間を掛けて作った野菜なんですよね。
                この事に関しては、農家の方にも いろいろ意見があるようで、
                このように安い価格にしても商品にする方もいれば、自分の野菜にプライドを持って
                「価値を下げるくらいなら自分で食べる!」 という方もいるみたいですよ。
                問題なのは、この 『規格』 って奴なのでしょう! たぶん・・・

                今日 紹介する 『紫人参のポタージュ』 は、この店に山積みになっていた
                「間引き菜の紫人参」 を使いました。

                偉そうなこと書いといて『買ってんじゃねーか!』 なんて言われそうですが、
                絶対に売り切れないであろう量の人参達です・・・売れ残ったらどうなるのでしょう・・・?
                『もったいない!』 ですよね。

                普通に売っている綺麗な人参より 『紫人参』 の方が甘みも香りも強いのは
                知っていますし、「間引き菜」だからといってそれが変わらないことも解っています。

                この問題に関しては、 「僕の思うこと」 も勿論ありますが、
                農家でもない僕が偉そうな事をここに書く というのも
                どうかと思うのでやめておきましょう・・・。


                「人参のポタージュ?」 と言われそうな色のポタージュになってしまいましたが・・・
                『味で勝負!!』 ということで。






                 
                la-floraison * 野菜 * 17:21 * comments(0) * trackbacks(0) * -

                昨日の続き・・・

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                  昨日の 『新しい野菜 《アレッタの葉》』 の続きです。

                  昨日も書きましたが、北ドイツ 冬の郷土料理 『グリューンコール』
                  という料理をイメージして作った一品であります。
                  が、しかし・・・
                  実際に見たり食べたりした事のない料理なので、あくまでもイメージです・・・。

                  イメージの中では、
                  塩漬け豚やスモークソーセージと一緒に 『ケール』 を食べるということは
                  『ケール』には、肉の脂やスモーク香を中和させる(つまり口の中をサッパリさせる)
                  味付けがされているのであろう? と考えていました。

                  「アレッタの葉」 をソテーした玉ねぎ・ベーコンと一緒に煮込むこと一時間。
                  想像しなかった 『甘さ』 にびっくり!

                  「ブロッコリー」 と 「ケール」 の交配品種の野菜 『アレッタの葉』
                  きっと、この料理は やはり 「ケール」 で作るべきなのでしょう。
                  交配させて甘みの強くなった野菜ではなく、
                  キャベツの原種とも言われている 甘みの少ない 「ケール」 だからこそなのかも
                  しれません・・・。
                  やはり、郷土料理・伝統料理というものは うまく出来ている物です。

                  煮込んだ 「アレッタの葉」 は無駄にはしていませんよ!
                  そこは プロですから!!
                  肉と一緒に食べて美味しい味付けに直して提供させていただきました。


                  さらに 「本物」 を食べてみたくなりました!

                  la-floraison * 野菜 * 16:15 * comments(0) * trackbacks(0) * -

                  なんか 体に良さそうです。

                  0


                    今週 タケイファームから届いた野菜 『アレッタの葉』

                    タケイファームからは、週に一回 基本的に 「おまかせ」 で野菜が届きます。
                    つまり 何が届くかは 「おたのしみ」 ということです。
                    時には 見たことも食べたことも無い野菜が届くことも・・・。

                    そんな時は、「食材図鑑」・「インターネット」などいろんな手段を使って調べて
                    調理方法や他の食材との合わせ方を想像するのです。
                    ちょっと大変ですが、楽しい時間でもあるんです。

                    今回の 『アレッタの葉』 もそんな 「初めての野菜」 です。
                    どうやら 「ブロッコリー」 と 「ケール」 の交配品種の野菜みたいです。
                    「ケール」といえば 日本では 『青汁』 の材料として知れているくらいで、料理して
                    食卓に並ぶことはほとんど無い野菜ですよね。

                    「ケール」 と知って すぐに試したい料理が頭に浮びました!
                    最近覚えたばかりの 『北ドイツ 冬の郷土料理 《グリューンコール》』
                    簡単に説明しますと、
                    くたくたになるまで煮込んだ「ケール」と一緒に 塩漬け豚肉・スモークソーセージ・
                    ジャガイモなどを一緒に食べるという料理です。
                    そう! フランス料理でいう所の 『シュークルート』 によく似た料理ですね。

                    ちょうど スモークしたスペアリブがあるので、それと一緒に提供してみようと思います。


                    「本物」を知らないくせに、偉そうに語ってしまっている気がします・・・。

                    近々 「本物」を食しに大好きなドイツ料理屋に
                                    行ってきたいと思います!
                     
                     
                    la-floraison * 野菜 * 16:28 * comments(0) * trackbacks(0) * -

                    鴨が葱を背負ってくる!

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                      タケイファームのがいっぱい届きました。

                      「たかが葱・・・」 と思われる方もいらっしゃるでしょうが、
                      タケイファームの野菜を扱っている飲食店の中では特別な 「たけい葱!」。
                      太くて、甘くて・・・ 確実にスーパーの葱とは違う美味さです。

                      フランス料理で 『葱』 といえば、もっと太い 『ポロ葱』 ですが、
                      そのポロ葱の代表的な食べ方に
                      『Poireaux en vinaigrette』 という料理があります。

                      十分に柔らかくなるまで塩茹でして甘みを引き出したポロ葱にドレッシングをかけ、
                      しばらくおいて味を馴染ませたら出来上がり というなんとも簡単な家庭料理。

                      『たけい葱』 をこの料理に仕立てます!
                      これだけで十分 オードヴルになりますが・・・
                      これだけでは寂しいですし、注文も入らないでしょうから
                      今回は、『鴨の自家製スモークハム』 と合わせましょう!!

                      『鴨が葱を背負ってくる』
                      って言葉がありますね。

                      鴨鍋にを入れると臭みがとれて美味しくなる事から、
                      いいことが重なってやってくること。 っていう意味らしいですよ。


                      新年らしくて良いんじゃないでしょうか?

                      la-floraison * 野菜 * 22:47 * comments(0) * trackbacks(0) * -

                      根っこ を食べるセロリ

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                        見た目からは想像しにくいのですが、 「セロリ」 の仲間の野菜です。
                        日本では、 『根セロリ』『セロリアック』 などと呼ばれています。
                        フランスでは、正式には 『Celeri-rave セロリラブ』 といいますが、
                        実際フランスで働いていた時は 「セロリ」 と言ったら この 『セロリラブ』 のことを
                        ほとんど指していました。

                        『根セロリ』 と言うからといって、皆さんご存知の 『セロリ』 の根ではございません。
                        セロリの一種で肥大化した根の部分を食べる という全く違う野菜です

                        しかし、仲間だけあって あの独特な香りがあるのは一緒です。
                        しかも、より繊細で上品な香りを持っています。

                        僕は、この 『根セロリ』のポタージュ が大好きです!!
                        結構 お値段の張る野菜なので、あまりバンバン使うことは出来ないのですが・・・
                        ちょうど今からの時期 「美味しい季節」 ということで登場させます!


                        クリスマスメニューでは、
                            こいつがテリーヌになる予定・・・。

                        la-floraison * 野菜 * 22:03 * comments(0) * trackbacks(0) * -
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