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    本日 秋分の日

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      なんか すっかり『秋』になりましたね。 

      ということで、秋メニュー 一番手は
      脂がのって美味しくなる『マサバ』。

      「鯖」は、フランスでも安価で人気のある魚です。
      現地にいた時には、よく家で「焼き魚定食」を作って食べていました。
      何とも安心する味に 「日本人であること」 を実感させられていましたねー。

      日本と違って旬は春になりますが、同じようにグリルするだけでなく、マリネして生でも食されますし、油づけの缶詰や燻製にも利用されます。

      日本のフレンチ・イタリアンの店では、軽く酢で〆てマリネした鯖を
      サラダ仕立てなどにして提供している店が多いと思うのですが・・・

      確かに美味しい!
      でも・・・ なんか和食の「〆鯖」をどうしても連想しちゃうんですよね。
      皮を炙って出す店もあるし・・。 どうなんだろう?って

      だから、当店ではやりません。
      正確に言うと やめました。

      去年から「秋の鯖メニュー」は、

      『冷製 マサバの白ワイン煮』

      フランスの古典的な家庭料理 『白ワイン煮』 です。
      フランスのお惣菜屋さんに行くと大皿に盛り付けて売られています。

      いろいろな作り方がありますが、
      基本的に白ワインとビネガーで香味野菜と香辛料・ハーブなどを加えてサバを煮ます。
      それをそのまま一晩 冷蔵庫で味を馴染ませて出来上がりです。

      冷蔵庫から出すと煮汁がゼリーのように固まっているので、
      うまいこと魚が煮汁に浸かっていれば、けっこう日持ちもします。

      当然、白ワインと非常によく合うオードヴルになります!!

      la-floraison * 魚介料理 * 16:09 * comments(0) * trackbacks(0) * -

      レベルアップした気分!

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        ちょっと お恥ずかしいことかもしれませんが・・・
        調理師になって18年目になりますが、知らなかった魚です。

        『チビキ』という名前で売られていました。
        「塩焼き」で美味いという魚屋の話を信じて購入。

        さっそく店で調べてみると、正式には『ハチビキ』という名前みたいです。
        九州・沖縄などの南日本が生息域みたいですね。
        関東の駿河湾でも獲れるみたいですけど、呼び名は『アカサバ』と呼ぶそうです。

        いろいろ調べてみましたが・・・
        やはり今まで触った記憶は出てきません。

        まだまだ知らないことがいっぱいあります!
        だから この仕事は面白いんですよ。


        見てください! この色!!
        皮も赤いですが、身まで真っ赤です。

        『チビキ(血引)』という名は「身が血のように赤い」という意味だそうです。

        かといって、マグロやカツオのように血の酸味はありません。
        『味は白身、見た目は赤身』
        なんか興味のわく魚でしょう?

        六年間 市場に通っていて初めてですから、(もしかしたら今まで気付かなかっただけかもしれませんが・・・)次に見るのはいつになるか解りませんよ。
        お魚好きな方にお勧めしたいです! きっとレアです!!

        la-floraison * 魚介料理 * 23:06 * comments(0) * trackbacks(0) * -

        ちょっと勉強になりました。

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          予想以上の『桜の開花』の早さに焦っています・・・。

          桜が咲き始めると急に忙しくなる当店。
          当然 常連さんもそこを目指してきますから
          「新メニュー」もそこに合わせたい!

          いろいろ考えていた事が 焦ってパンクしそうです・・・。

          すべてが「桜の満開」に間に合いそうも無いですが・・・
          順番に形にしていきますので宜しくお願いします。

          まずは みんな大好き『ホタテ』料理。
          これから夏にかけて「特大のホタテ」が安定して手に入るようになります。

          本日 さっそく購入したのですが・・・
          そのとなりに ちょっと珍しい商品を発見!



          『ホタテの稚貝』です。
          「姫ホタテ」や「ベビーホタテ」などと呼ばれます。

          フランスにも『ペトンクル』と呼ばれるこの貝にそっくりな食材があるのですが・・・
          気になって食材辞典で調べてみました。

          【英仏海峡や大西洋に面する海岸で獲れる いたや貝 の一種。 その肉は帆立貝に似ている】

          だそうです・・・。
          つまり・・・ホタテの稚貝では無い ということになりますかね?

          すっかり フランスの「ペトンクル」と日本の「姫ホタテ」は同じ物だと思い込んでいました・・・。


          姫ホタテは「酒蒸し」や「味噌汁」にして食されることが多いみたいです。
          でも・・・ はっきり言って可食部分はちょっとだけです。

          ですから、思いきって『出汁』 にしてしまいます。

          「特大ホタテ」「極小ホタテからとったスープ」を合わせようかなと。


          「ホタテの出汁」って美味しいんですよ!




















          la-floraison * 魚介料理 * 22:51 * comments(0) * trackbacks(0) * -

          「春」のメニューと「趣味」のメニュー

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            なんか急に『春』が来たーって感じですよね。
            今週は、ご予約の電話を受けたときに『桜』の状況を聞かれることが多いです。

            本日 東京の靖国神社のソメイヨシノが開花したらしいですよ。
            去年より15日早い開花って言うんですから ちょっと異常なのではないでしょうか?
            八柱〜五香 間の桜並木のお祭りが今年は4月6・7日みたいですから・・・
            このまま行くと・・・ 心配です。


            春というと、「桜」は勿論 楽しみの一つですけれど、
            僕にとっては、「春の食材」の方がワクワクしてきますね。

            特に「春にしか使えない食材」となるとなおさらです!

            今年も始まりました! 恒例の



            『ホタルイカ』
            勿論 『富山湾産』
            湾内に入ってきて たっぷりプランクトンを食べてプックリと太ってきた奴です。

            一ヶ月間ぐらいの限定メニューです。
            ついつい仕込み中につまんでしまうので、僕自身がちょうど一ヶ月ぐらいで食べ飽きてしまいますから。

            皆さんもここぞとばかりに食べておいた方がいいですよ。
            そうしないとまた来年まで「おあずけ」ですからね。



            そうそう、
            「春」とは関係ないですが、
            先日の記事で書いた 『豚肩ロースの自家製ハム』ですが
            本日よりメニューに載せています!

            『実力』と言いたい所ですが・・・
            自分の思っていた以上の出来です!
            来店して頂いたお客様 全員に食べてほしいくらい!



            『自家製ハム と 彩りピクルス』



            こちらのメニューも宜しくお願いします!

            la-floraison * 魚介料理 * 00:03 * comments(0) * trackbacks(0) * -

            魚屋さんとは良い付き合いをさせて頂いております。

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              先日 このブログで紹介した「ヤリイカ料理」。
              この週末のメニューにも載せたかったので、前もって魚屋に注文を入れておきました。

              が、しかし・・・
              朝 わざわざ魚屋から携帯に電話を頂いたのですが
              海が時化ていたみたいで「良いもの」がなかったみたく入荷なしです。

              僕にとって「良いもの」というのは、サイズが小さくてケース買いで結構安くなるものです。
              サイズが大きいものは、刺身向き。 煮込むと硬くなってしまいます。
              あと、こういう料理はケチケチした量の盛り付けでは意味が無い訳で・・・
              値段も問題になってきますから。

              朝から「仕込む気」満々だったので、テンションがガタ落ちだったのですが、
              「その代わりなんだけどさ、『背黒』やっておいたよ!」と。

              『背黒』というのは、『カタクチイワシ』のことです。
              別名 『背黒イワシ』といいます。


              大きくなっても15センチ程度の小さなイワシです。
              非常に鮮度が落ちるのが早いのでスーパーではあまり売られることはない魚ですが、実はみんながよく目にしている魚です。

              この魚を塩漬けしてオイル漬けしたものが、「アンチョビ」
              塩漬けしたあとオイルの中でゆっくり火を入れたものが、「オイルサーディン」
              加工品としてかん詰め・びん詰めで見たことがありますよね。
              あと、この魚の稚魚がみなさんご存知の「しらす」です。

              「やっておいたよ!」というのは、
              「暇だったから全部おろしておいたから、当然 買ってくれるでしょ?」
              ということです。


              この場合 断ったことはありませんから・・・暗黙の了解でお買い上げです。

              大好きな食材ですが、なんせ小さな魚ですから おろしてある状態でないと大変なことになります。
              かといって、魚屋に「おろしておいて!」なんて言えませんから、得した気分です。

              こういう所が 市場通いの面白いところなんですよ。

              『背黒イワシ』は、軽く酢で〆てマリネするだけです。
              シンプル・イズ・ベストです!



              盛り付けもシンプルに「フルーツトマト」と一緒に召し上がっていただきます。



              この料理に関しては、いつもあると約束できません。

              魚屋の気分次第ですから・・・。





              la-floraison * 魚介料理 * 22:53 * comments(0) * trackbacks(0) * -

              フレンチで 「イカ料理」 を注文しますか?

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                もうすぐ二月も終わりだというのに
                今年初めてのブログ更新です・・・。

                反省はしております。
                せっかくチェックしてくれている人が結構いるのに・・・。

                「よーし! 頑張って『書く癖』をつけよう!」
                と昨晩 気合いを入れ直しました。
                暇な時期ですし、いろいろ発信していかなければ時間がもったいないですから。


                さて今日は何について書こうかなー と朝から考えていたんですけど、
                久しぶりなもんで なかなか思いつきません・・・。

                今朝、市場帰りに「野球WBC」が気になってスポーツ新聞を購入しました。
                パラパラとページをめくっていると『釣り』のページに
                『外房・勝浦沖でヤリイカ大集団』 と書いてあるではありませんか。
                ドンピシャです!

                なんと、僕の中では『ヤリイカ』が ひそかなブーム!

                先週末に市場で半分お付き合いで 魚屋に頼まれて1箱買った「ヤリイカ」。
                経験上「イカ」はフランス料理屋では、あまり売れません・・・。

                フランスにだって「イカ料理」はありますよ。とくに南の方には。
                ですが・・・ 日本では「フレンチ」には特別感をもっていらっしゃる方が多いですから・・・。
                当然 珍しかったり、ちょっと高価な食材が選ばれる訳です。
                この「フレンチ」に対するイメージには苦労します・・・。
                フランス料理屋にとっては、永遠のテーマになるでしょうね。
                このイメージが良い方向に転ぶことも多少はあるんですけどね。

                残って賄いになる覚悟で作った『ヤリイカ フランス郷土料理』ですが・・・
                あっという間に売り切れ !
                正直ビックリです。 こんなことなら、もう1箱買っても良かった。

                郷土料理の一つですから、調理法も単純です。
                白ワインとトマトで煮込んで、仕上げに「アイヨリ」というニンニク入りマヨネーズを加えた料理です。
                付け合せも この料理では定番のバターライス。



                売り切れたし、すごく「ビストロ」っぽい料理だし、言うことなしです!

                「ヤリイカ」の旬は、これから春にかけてです。
                調子に乗って続けてみます。

                「売り切れた」ことについては、まだ『たまたま』だった気がしてなりません・・・。





                la-floraison * 魚介料理 * 17:53 * comments(0) * trackbacks(0) * -

                『旬』?

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                  本日入荷のお魚 『サワラ』
                  漢字で書くと、「魚」辺に「春」で 『鰆』
                  ですから、勿論 旬は春と言われております。

                  なのに・・・ これからの時期が一番 美味い のはなぜでしょう?

                  鰆の産卵期は「春から夏」です。
                  春になると、産卵のため 群れを成して沿岸に近づいてくるのです。
                  その様子が人目に付きやすく「春を告げる魚」と言われ『鰆』となったみたいです。

                  そして、冬は深場に移って来年の産卵に向けて栄養を蓄える時期になります。
                  当然 春に比べて漁獲量は減りますが、腹に子をもっていない分 体には脂が乗り「寒鰆」と呼ばれて珍重される訳ですね。

                  春に食べる『鰆』って、家の魚グリルで焼くと「パサついた魚」ってイメージになりませんか?

                  これからの時期の『鰆』なら大丈夫!
                  脂が乗っている分 多少焼きすぎても「しっとり」仕上がります。



                  市場の魚屋さんが 美味しい食べ方をいろいろ教えてくれましたけど・・・

                  「さすがに〈西京漬け〉じゃ お客さんには出せないよなー。」



                  グリルしたり、香草パン粉焼きにしたり・・・。

                  la-floraison * 魚介料理 * 17:52 * comments(0) * trackbacks(0) * -

                  思い出の味

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                    この『貝』 どのくらいの人が知っているのでしょうか?

                    もう20年近く前 、高校生の時の話になりますが・・・
                    夏休みになると九十九里の成東にある「ホテル・ナインティー・ナイン」という所で「住み込みバイト」をしてました。
                    (まだ 営業しているのでしょうか? 思い出すと笑ってしまう思い出がいっぱいあります。)

                    そこでの食事には必ず この『ながらみ』という名の貝が登場していました。
                    よく お客さんが手をつけなかった『ながらみ』をツマミ食いしていたからでしょうか?  他の料理のことはよく覚えていないのですが、この『ながらみ』のことは いまだによく覚えています。


                    本日、市場でこの『ながらみ』を発見!
                    思わず、「これって、九十九里で獲れた奴ですか?」
                    「よく知ってるねー! でも残念、それは湘南」
                    「九十九里では、近年あまり獲れなくなってしまって価格も上がっちゃったんだよ。」


                    なんか非常に寂しい気分になってしまいました・・・。
                    それと同時に『もう一度 食べたい!』という気分に!

                    さっそく、シンプルに 塩茹で。

                    『もしかして、「エスカルゴ」の代用品にしても面白いかも・・・?』

                    la-floraison * 魚介料理 * 17:49 * comments(0) * trackbacks(0) * -

                    「勝つ男」

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                      最近 お気に入りの賄いの一つに
                      〜男のドンブリシリーズ〜 『戻り鰹丼』
                      というのがあります。
                      たっぷりのオニオンスライスと戻り鰹にゆずポン酢をかけてドンブリにする単純な料理ですが、これが 簡単で最高にウマイ!!  (賄いですから・・・)

                      今日は、『カツオ』について ちょっと書いてみます。
                      というのも、当店スタッフ若人男子は「初ガツオ」・「戻りガツオ」という言葉すら知らなかったので・・・。
                      このブログを通して簡単に教えとこうと思いまして。

                      「カツオ」は 水温の高いハワイより南の方の海で産卵します。
                      生まれて少し大きくなったカツオは群れをなし「親潮」と「黒潮」がぶつかり合って最高の餌場となる 「東北沖」 を目指して日本近海を北上していきます。
                      つまり、春に餌を求めて北上していくもので その年に最初に出回る初モノが 『初ガツオ』
                      ひと夏 東北沖でたっぷり餌を食べ大きくなって、秋に南の海に帰っていくカツオが 『戻りガツオ』
                      ということです。

                      ニュースなので騒がれるのは、勿論 『初ガツオ』 です。
                      日本人は 『初モノ』 が大好きなんですねー!
                      昔 江戸では、「東の方角を向いて、初モノを笑いながら食べると寿命が75日延びる」と言われて 初モノを食べる事が『粋』とされていたんです。
                      特にカツオは、『勝つ男』 ということから 「初モノの王者」だったそうです。

                      ですが・・・個人的には
                      サッパリ味の「初ガツオ」もいいですが、
                      まるまる太って脂がのった「戻りガツオ」の方が、ご飯が進みます!
                      (フランス料理に仕立てるんだったら「初ガツオ」の方が使いやすいかな・・・?)

                      季節感のある食材です。
                      賄いだけでなくメニューにも登場しますから どうぞ宜しくお願いします!
                      la-floraison * 魚介料理 * 15:06 * comments(0) * trackbacks(0) * -

                      朝からテンション上がります!

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                        毎日のように市場に通っていると
                        勉強になることが いっぱいあるんです。
                        (この職業でなければ あえて知る必要のない 雑学 ばかりですが・・・)
                        食材の知識だけでなく、生産者である農家や漁師さんの事情・天気の影響までが。

                        ここ一ヶ月ぐらい 毎日のように購入していたのが
                        「天然の特大ホタテの柱」
                        和食屋・すし屋には やはり使い勝手のよいサイズっていうのがあるらしく、
                        必要以上に大きなホタテっていうのは 逆に安く買えたりするみたいです。

                        僕の中ではすごく最近のお気に入り食材だったんですけど・・・。
                        今週からなかなか入らなくなってしまったんです。
                        何故かっていうと・・・
                        ホタテを獲っていた漁師さんが これからの時期はサンマ漁に切り替えるからだそうです。
                        なるほどーーー!
                        「面白いなー!」と感激してしまうのは 《職業病》でしょうか?

                        「また一つ雑学が増えたなー」 と感動しつつも
                        レギュラー食材が一つなくなってしまったのですから大変です・・・。
                        台風の影響もあってか 寂しい品揃えの魚屋です・・・。

                        でも 見つけましたよ!
                        「この イワシ すごいプリップリに太っているじゃないですか?」
                        岸和田のイワシ だよ! 知ってる?」
                        「大阪の岸和田ですか? 特別有名なんですか?」
                               ・
                               ・
                               ・


                        またまた 面白い雑学を教えてもらい
                        楽しい朝のひとときを過ごすことが出来ました。
                        これだから 市場通いはやめられません。

                        『岸和田イワシ のマリネ』






                        la-floraison * 魚介料理 * 23:00 * comments(0) * trackbacks(0) * -
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