スポンサーサイト

0

    一定期間更新がないため広告を表示しています

    スポンサードリンク * - * * - * - * -

    「オレンジ鴨」?

    0
      先日 テレビで
      「ブリ」の養殖でエサに「オレンジの皮」を混ぜて
      『オレンジ風味のブリの刺身』を作る というのを見ました・・・。

      魚から「生臭さ」を消すことによって
      若い世代の魚離れを解決するためですって・・・
      素材自体の味を変えてしまうなんて・・・

      うーーん・・・
      どうなんでしょう?
      骨を取り除いた魚が爆発的に売れる時代ですからね。しょうがないのかな。

      今 流行の『食育』っていうのと逆行していませんかね?


      全然 話は変わりますが、「オレンジ」繋がりで、

      『鴨腿肉のオレンジ煮込み』 始めました!


      「鴨」と「オレンジ」の組み合わせは、『ザ・クラシック』ですね。

      昔 フランスの高級レストランでは「鴨料理には甘いソース」というのが決まりのようになっていたみたいです。
      その中でも、『オレンジソース』は現代にも受け継がれている組み合わせになります。

      「素材自体の味を大事にする」という事から「時代遅れ」という人もいますけど。

      僕は 大好きな組み合わせです!
      素材だけでは出せない味が出来上がります。


      鴨にオレンジをエサとして与えたら、焼いて食べただけでこの味が得られるのでしょうか?

      上手く説明できませんが、
      たとえ そうであったとしても、それは何か違うような気が・・・。
      la-floraison * 肉料理 * 18:59 * comments(0) * trackbacks(0) * -

      まだまだ 「夏」 でしょう。

      0
        残暑お見舞い申し上げます。

        9月です。
        まだまだ暑いですが、なんとなく暑さの種類が変わってきたような・・・。

        市場に並ぶ食材も「秋」の気配です。

        フランス料理が面白い時期に突入していきますね!

        ワイン業者からは「ボージョレ・ヌーヴォー」の予約をせかされるし、
        同業者との会話には「今年のクリスマスメニュー」の話題も出てきています・・・。

        ここから年末までが あっという間に過ぎ去るんですよね。
        あーー 恐ろしい・・・。


        秋の気配を感じつつも もう少し「夏メニュー」は続けます。

        『仔羊の煮込み カレー風味』


        リンゴ・レーズン・ココナッツなどと一緒に煮込んだ「フレンチカレー」

        『エキゾチック!』

        la-floraison * 肉料理 * 22:37 * comments(0) * trackbacks(0) * -

        夏だからこそ

        0
          明日から8月です。

          恐ろしい『夏』まっただ中です!

          当たり前の事ですが、毎年一つずつ歳をとっていくごとに
          体が『オジサン化』しているのにはビックリしています。
          最近は、膝が痛くて痛くて・・・ とうとう医者にまで行くはめに。

          当店 調理場には冷房がありません。
          つまり、この時期は「体力」と「精神力」が非常に問われます。

          『今年もいけるだろうか?』
          『いや、いかなくては! 気合いだ!!』


          とは言っても、暑い間はお店自体がとても暇な時期に入りますから。

          ただでさえ みんな出来るだけ外に出ない生活になるのに、
          しかも 「フランス料理」なんて、なんか重たいイメージがありますよね。

          しょうがない と思う反面、
          どうにかお客様を呼ぶ方法はないか?と
          とりあえず、『夏メニュー』を考える毎日です。

          『夏』だからこそのメニュー。
          意外と難しいんですよ。 毎年 そう思います。

          「冷製」・「夏野菜」・「煮込んだものよりは焼いたもの」・「ピリッと辛い」・・・などなど
          のテーマから考えていくのですが、
          それプラス 『フランス料理』であることが大前提。

          まだまだ僕自身の「引き出し」の少ない事を痛感させられます・・・。


          『自家製ソーセージとベーコングリル レンズ豆のサラダ添え』



          「どういう所が『夏』なの?」 なんて聞かないでください・・・。

          あくまでも僕のイメージです イメージ!

          なんか暑くても食べたくなる気がしませんか? バーベキューみたいで・・・。

          まだまだこれからー! 「夏メニュー」いきますよー!!


          la-floraison * 肉料理 * 17:04 * comments(0) * trackbacks(0) * -

          仕事というより趣味に近いです・・・。

          0
            以前に 『スペイン産の豚』 の記事を載せました。

            今回はその続き。

            前回紹介したのは、「皮付きのバラ肉」の調理でした。
            このメニューは お客様に大変好評を頂き、只今レギュラーをキープしております!

            今日紹介しようと思っているのは「カタロース」
            「カタロース」は筋が入り組んできめが粗く脂も多いが、その分旨味の詰まった部位です。

            ですから、肉そのものの味をストレートに味わって頂きたい。

            『ハム』を自家製してみましょうか?


            10日間 たっぷりの香辛料をきかせた塩水で塩漬けしておりました。
            もうちょっと漬けて置くか悩んだのですが・・・
            やってみないことには、正直 正解が解らない。
            それに、「早く食べてみたい!」という気持ちが抑えられなかったのです・・・。
            ダメだったら、また一からやってみればいいのですから。


            本日 緊張の「火入れ」。
            80度を保って、肉の中心温度を65度くらいになるまでガマンです。

            結局 二時間ちょっとかかりましたよ。

            この緊張感がたまりません。
            上手くいったのかは まだ謎です・・・。


            後はこのハムに包丁を入れたときの感動を期待して
            今日の所は「お預け」です・・・。



            提供の仕方も 豪快な感じで考えております!


            la-floraison * 肉料理 * 22:58 * comments(0) * trackbacks(0) * -

            この週末のランチにも

            0
              今年に入ってから
              ランチのメイン料理の一つとして『牛のハチノス』 を
              定期的にメニューに載せています。

              牛には四つの胃がありまして、2番目にあたる部位ですね。
              内壁が蜂の巣のような模様をしているのでこの名前になったのでしょう。
              独特な香りと弾力のある歯ごたえが特徴です。

              内臓類というと比較的 安価なイメージがありますが・・・
              そんなこともないんです。

              輸入物の冷凍品であれば 確かに安く入荷できます。
              ですが、和牛の新鮮な内臓となると 決して安くないです。
              しょうがないですよね。それだけ需要があるから値段がつくのでしょう。

              輸入物の冷凍品とは確実にモノが違います!
              つまり・・・お店で内臓類を召し上がる時は値段の高い物を選んだ方がいいですよ。
              「値段が高い」と言ってもそこまで高くはならないとは思いますが、
              「極端に安い」ものは避けた方が無難です。 時々そんな店があるでしょう・・・。

              そういうものを食べて 「内臓類は苦手・・・」 なんて思ってしまったら、勿体無いですから。

              鮮度が良い・しっかり下処理・美味しく調理
              してある内臓料理こそレストランならではのメニューになります。

              『ハチノスと聖護院大根のシードル煮込み』



              la-floraison * 肉料理 * 23:19 * comments(0) * trackbacks(0) * -

              何事も勉強です。

              0
                「パテ」などの肉加工品をお勧め品としている当店にとって、
                一番の主役食材は やはり 『豚肉』 となります。

                羊、鹿、鴨、鳩、鶉・・・などなど いろいろ珍しい肉なども使っておりますが、
                僕自身 「豚肉がダントツで美味しいな」 と思っているんです。

                僕が25歳ぐらいだったと思うので もう10年前ぐらいでしょうか?
                「狂牛病」が騒がれたせいで 代わりの食材として『豚肉』に注目が集まりました。
                専門誌にもいろいろな「銘柄豚」が紹介され、僕自身が当時働いていた店にも沢山の種類の豚肉がサンプルとして入荷していたのをよく覚えています。

                今では それが当たり前になり、国産に限らず 一般の人でもご存知の「イベリコ」などの輸入豚まで沢山の種類の美味しい豚肉があります。

                当店では、オープンからずっと豚肉専門の信頼している業者から同じ国産豚肉だけを使ってきました。
                他所の飲食店で豚肉を食べても 「うちの豚の方が美味いな」といつも思っていましたから、他の豚に浮気する気さえ生まれなかったんですよね。


                今回 ある業者が 「是非試して欲しい」 と持ってきた豚肉があるんです。
                『RALポーク』という名前のスペイン・カタルーニャ発祥の新種ポークだそうです。
                今 流行の『ドライエージング』 をさせて旨味と柔らかさを更に高めていることが特徴だそうです。

                正直 そんなに興味が沸かなかったのですが、業者とのお付き合いもありますし 今回は試してみることにしました。
                何種類か部位に分かれていたのですが、ちょっと気になった『皮付きバラ肉』を注文。
                ちょっと「皮付き」というのを使ってみたかったんですよね。
                「皮付き」というのが書いていなかったら たぶん断っていたと思います・・・。

                届いた肉をみてちょっとビックリ。
                同じ豚肉か?って思うくらい 真っ赤な肉です。
                勉強のため これからいろいろな調理法を試してみようと思っているのですけど、

                とりあえず一品 『プラムと一緒に赤ワイン煮込み』 です。





                la-floraison * 肉料理 * 23:56 * comments(0) * trackbacks(0) * -

                『鶏』のお話

                0
                  前回の続き・・・。

                  日本人が最も「馴染みのあるお肉」といえば『鶏肉』じゃないでしょうか?
                  国内で年間に消費されている『鶏肉』』って約6億羽になるそうですよ。

                  それだけ みんな鶏肉を食べ慣れている訳ですから、
                  レストランでは メニューに載せても あまり注文が入らない・・・。
                  《特別感》のある外食では『鶏肉』は選ばれないのでしょうね。

                  ですから、レストラン側は《特別感》を持たせる為に名前にこだわります。
                  (勿論、試食して味にもこだわりますよ!)

                  「鶏モモ肉」じゃ売れません。
                  「〜鶏のモモ肉」や「〜地鶏」もしくは、「〜産・〜地鶏」って奴です。


                  そもそも『地鶏』の定義って?
                  少し難しい話になってしまうんですけど、できるだけ簡単に説明します。

                  まず、一番大きな条件が『血統』になります。
                  明治時代までに日本国内に定着した鶏の品種を「在来種」と呼びます。
                  その『在来種の血が50%以上入っている』ということが第一条件です。

                  その他にも 鶏が床面を自由に運動出来る広さのある飼育環境であったり、
                  一般の鶏の飼育期間が約50日なのに対し、80日以上という飼育期間が長いこと
                  など細かく決められているのです。

                  では、その『地鶏』の流通量はどのくらいだと思いますか?
                  「鶏肉」の年間消費量が約6億羽だと最初に書きましたが、
                  そのうち約900万羽程度(割合にすると1〜2%)だそうです・・・。
                  つまり、非常に貴重な《特別感のある食材》ということです。

                  ちなみに、それ以外の鶏を総称して『ブロイラー』と呼びますが、
                  ブロイラーの中でも日本では 『銘柄鶏』というものもどんどん増えてきています。
                  これは、血統的に『地鶏』とは名乗れないものの 生産者が
                  「飼育法・飼育日数・肥料などを工夫して他とは違いをだしました」と、
                  名前を付けて出荷した鶏のことをいいます。


                  だらだらと つまらない文章を書いてしまいましたが・・・
                  何が言いたかったかと申しますと、
                  『2012・クリスマスメニューのメイン料理』は『地鶏』にしようかなと・・・。

                  つまり、「なんだよ!『鶏』かよ?」
                  なんて思って欲しくないなー という話だった訳です。



                  la-floraison * 肉料理 * 18:30 * comments(0) * trackbacks(0) * -

                  そろそろ焦り始めます・・・。

                  0
                    さぁーー! 11月スタートです。

                    毎朝 仕込みをしながらラジオbayfmを聞いています。
                    その中で浦安市舞浜にあるショッピングセンター「イクスピアリ」のCMが必ず流れるのですが・・・
                    昨日まで『ハロウィン』だったのが一転、今日から『クリスマス』に。

                    当たり前のことだとは解っているんですけど・・・
                    相変わらず 完全に出遅れています。
                    スタッフにも 「今年のメニューは?」と先に聞かれてしまう始末です・・・。

                    さて、今年は何にしましょうかねー?
                    毎年 来店してくれているお客様もいますから、似たようなものは作れません。

                    今回で当店 6回目 のクリスマスメニューになります。
                    今まで使った メイン料理の食材は、「牛」「蝦夷鹿」「ウサギ」「ハト」・・・かな?
                    毎回レシピを残しておかない主義なので、記憶に残っていない物も・・・。

                    今年は、まだ ぼーんやりなんですけど ちょっと考えている食材があるんですよ。
                    『軍鶏 (しゃも)』!

                    あくまでも まだ ぼーんやりですよ。

                    とりあえず 一羽 取り寄せてみました。


                    続きは また次回に・・・。
                    la-floraison * 肉料理 * 17:43 * comments(0) * trackbacks(0) * -

                    お客様から受ける質問 癸 です・・・。

                    0


                      フランスのビストロ料理の定番というと まず挙げられるのが
                      『鴨のコンフィ』

                      フランス料理屋のメニューによく出てくる この 『Confit (コンフィ)』 という単語。
                      メニューを書く立場からしても 厄介な奴なんです・・・。

                      このまま 『〜のコンフィ』 と書けば、かなりの確率で
                      「コンフィ ってなんですか?」 と質問されます。
                      質問して頂ければ まだ説明できるので良いのですが、意味の解らないメニューは
                      その時点で選択肢の一つに入らないというお客様も沢山いるように見られます。

                      かと言って、「コンフィ」 という言葉に代わる日本語って???
                      メニューに書く訳ですから、あまり長くならないように簡素で的確な日本語を
                      考えなくてはなりません・・・  あぁー すごく難しい・・・。
                      ここは一つ 思いきって
                      『募集します! 誰か良いアイデアありませんかね?』

                      そもそも 「コンフィ とはなんぞや?」 
                      と言う方の為に 説明しなければ終われませんね。
                      えーーっと・・・ どこまで説明しましょうか?  「コンフィ」という言葉を
                      専門的な所まで説明しようと思うとかなりの長文になってしまうので、
                      今回はこの 『鴨のコンフィ』 とはどんな料理か?ということに絞ります。

                      まず この場合の 「コンフィ」 とは、
                      「油脂の中で肉を煮る」 という調理法を指しています。

                      たっぷりの鴨からとった脂の中で時間をかけて柔らかく 「煮」 ていきます。
                      「揚げる」 のではなく、低温(80℃)に保った脂の中で 「煮」 るのです

                      もともと この調理法は、肉の保存を目的にして発達した調理法です。
                      食材の脂も無駄にせず煮溶かし、その脂の中で煮て
                      そのまま脂に浸かった状態で保存すれば長期間の保存が可能になるのです。

                      「保存食」 と聞くと 「あまり味の方は・・・?」 と思ってしまうのですが、
                      とんでもない! 美味しくなければ、この便利になった時代まで残っちゃいません!
                      水で煮たんじゃ得られない 旨味・香りをまとった肉となります。
                      どうしてか? というのは、専門的な事になってしまうのでいいでしょう!
                      とにかく 『美味しく』 なるということです!!


                      長くなってしまいましたが、
                      ディナーメニューで すでに登場しております!
                      ビストロらしさ たーっぷりでございます。




                      la-floraison * 肉料理 * 22:47 * comments(0) * trackbacks(0) * -

                      頭から つま先まで・・・

                      0


                        本日 届いた食材です。
                        まず 見たことが無い人がほとんどでしょうねー。
                        業者に無理を言って注文していたので、店に届くまで一週間かかりました・・・。

                        言われてみれば 『なるほど!』
                        『豚の鼻』
                        でございます!!
                        豚は よく 「頭から つま先まで余す所なく食される」 と言われるように
                        当然 『鼻』 だって美味しくいただけるわけです!

                        ちなみに、フランス語では 『Museau (ミュゾー)』 といいます。
                        「豚肉加工品店」 で塩漬けした物が販売されているのでそれを買い、
                        柔らかく茹でて 野菜などと一緒にドレッシングで和えてたべられています。

                        今回は、「鼻」の他にも 「耳」・「足」 が一緒に届いております!

                        何が出来るかは、お楽しみということで・・・。
                        美味しい一品に仕上げることが出来たら定番メニューにするつもりです。


                        『僕が一番 楽しみにしております!』


                        la-floraison * 肉料理 * 23:52 * comments(0) * trackbacks(0) * -
                        このページの先頭へ