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    紅玉のタルト

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      毎年恒例ですが、そろそろ
      『タルト・タタン』 を作ろうかなー と。

      「タルト・タタン」というデザート
      作り方は別にして、料理名に関しては認知度の高い「フランス料理」の一つだと思います。

      なので、僕の下手くそな説明は省き「ウィキペディア」をリンクしておきましょう。
      いやー さすが解り易くて面白く書いてあります!

      さて、
      最初にも書いた通り、毎年 今頃になると作り始めるデザートなのですが、
      そのタイミングというのは

      『紅玉』という品種のリンゴを見つけた時になります。

      大きさは200g程の小玉で名前の通り真っ赤になる品種です。
      日本には明治時代の初めにアメリカから入ってきて一世風靡した品種なのですが、
      どんどんと美味しい新品種が登場したおかげで今では置いていないスーパーの方が多くなってしまったのが残念です。

      市場の八百屋に注文しても
      「売れ残ってしまうと困るから、ケース単位で注文して。」
      と言われてしまう始末です。

      確かに 「フルーツ」の良し悪しって 『生食の味』で見られますから仕方ないのかもしれません。

      がしかし!
      酸味が強く、煮込んでも煮崩れしにくい肉質の「紅玉」こそ調理用として本領を発揮するのです。

      ですから、店で買うリンゴは ほぼ「紅玉」。
      必然的に僕自身の口に入るリンゴも ほぼ「紅玉」。 生食でもです。

      ここ何年かは、生食しても 一番美味しい品種は「紅玉」なんじゃないかな?
      と 思うようになってしまいました。 食べ慣れですね。


      今までは、大きいサイズ(12人前ぐらい)で作って切り分けていました。
      今年は初の試みで一人前ずつの大きさで作ってみようかと。



      僕は、「どうだー!」という気持ちだったんですが・・・

      スタッフには、「これじゃ 二人前ですよ」と・・・

      確かに計算してみると、これ一台にリンゴ 1.7個使っている事に気付きました。

      予定変更「二人前です!」 アイスでも添えて出しましょう。
      la-floraison * デザート * 17:11 * comments(0) * trackbacks(0) * -

      日本人には無い発想 「〜風」

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        『洋梨』を購入して「コンポート」に加工しました。

        今回 購入したのは、『レッドバートレット』と言う品種の洋梨です。
        出回る数がかなり少ないので、出始めたと思った途端に入荷が終わってしまう品種です。

        とは言っても、洋梨にもいろいろな品種があって 少しずつ旬がずれていますから
        年内は なんかしらの洋梨が手に入ります。


        個人的に大好きな果物です!
        勿論 生食も最高に美味しいと思いますが・・・「コンポート」に

        痛んでしまったら元も子もないですし、
        生のままカットだけして出すのもね・・・
        少しはテクニックを加えたいですからね。


        今回は、『ベル・エレーヌ風』と呼ばれるデザートに仕立てました。

        フランスの古典料理には、「〜風」と呼ばれる料理が沢山あって面白いです。
        この料理もその一つ。

        『エスコフィエが考え、フランスの作曲家・ジャック・オッフェンバックによって創作された有名なオペレッタの名をとって出されたとされている一品。』

        だそうです。

        洋梨のコンポート・バニラアイス・チョコレートソースを組み合わせたデザートです。
        (ホイップクリーム・アーモンドスライスで飾ったバージョンもよく見ます。)

        シンプル かつ 斬新 な組み合わせで僕の好みです。

        la-floraison * デザート * 17:50 * comments(0) * trackbacks(0) * -

        そろそろ終わりかな?

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          「今年最後の仕込みになるかな?」
          なんて考えながら『イチジク』を購入。

          イチジクは漢字で書くと「無花果」とも書きますね。
          でも実際には花が咲かないわけではなく、
          みんなが食べている部分の実の中に無数の白い花を咲かせているのはご存知でしたか?

          市場に並ぶ『イチジク』は大体 「愛知産」か「千葉産」になっています。(たまに和歌山産も)
          両方十分美味しいですが、なぜか「千葉産」の方が割安になっています。

          収穫時期は夏と秋の2回 初夏の6月ごろと初秋の9月ごろでしょうか。

          ですから、そろそろ終わり。
          来年まで 食べ収め になる訳です。

          僕の中では、「フランスを感じる果実」なので毎年使っています。
          デザートは勿論、フォアグラとの組み合わせも定番ですから、
          使い勝手の良い果物なんですね。

          中でもやっぱり一番は、「赤ワインコンポート」かな。
          これも大定番ですけど、はずせない!
          最後は「定番の味」を丁寧に作って終わりにしましょう。

          上に「ミルクアイス」を添えて シンプル・イズ・ベスト


          次は何だ?

          洋梨・リンゴ・柿・・・

          一年ってあっという間です。
          la-floraison * デザート * 17:33 * comments(0) * trackbacks(0) * -

          クラシックって素敵!

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            季節のフルーツっていろいろありますけど、
            今の時期は なんといっても 『桃』 。

            今までの経験上 レストランでは、この時期『桃』のデザートをメニューに載せると必ず一番人気になります。

            ですから、どこの店でも オリジナリティー溢れる一品を用意してくるんですよね。

            じゃあ当店は?
            今年は、 『ピーチメルバ』 でいきましょう!
            オリジナリティーはゼロ!
            すごーくクラッシックなデザートです。
            そこに何かを加えたり、いじったりしません。 教科書どおり。
            いい訳するわけじゃなくて、クラッシックな料理に関しては そういう方が僕は好きなんですよ。

            「19世紀末にジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエによってオーストラリアの歌手、ネリーメルバの為に考案されたと言われる。
            バニラ・アイスクリームにシロップ漬けの桃を乗せ、フランボワーズソース、アーモンドのスライスを掛けたデザート。」



            素敵!!
            la-floraison * デザート * 17:38 * comments(0) * trackbacks(0) * -
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