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    「毎年恒例」

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      急に秋です!
      本日は、11月の気温だそうです。
      なんか 一気に冬がきてしまうのではないか? と焦っています。

      できたら、『食欲の秋』 が長く続いてほしいものです。

      「秋の味覚」といえば何を思い浮かべますか?
      海の物、山の物・・・ いっぱいありますが、
      なんといっても『キノコ』 でしょう!

      通勤途中の八百屋で発見した『ヒラタケ』



      フランスでも通年流通しているキノコで
      フランス語では、「Pleurote プルロット」と言います。
      「牡蠣」に形が似ているということで「オイスターマッシュルーム」と呼ぶ国もあるみたいです。

      よくある事なんですが・・・ 何を作るのかも考えず衝動買いです・・・。


      とりあえずは、毎年恒例の『秋限定メニュー』の一品に。

      『キノコと鶏のムースのテリーヌ仕立て』



      沢山の種類の「キノコ」をソテーしたもの鶏肉に卵白・生クリームを混ぜ込んだムースを合わせ焼き上げた とてもクラッシックスタイルのテリーヌ。


      「一年」って 本当にあっという間ですねー。
      過ぎ去る時間の早さに焦りながらも、「毎年恒例」って言葉が使える事に
      店の歴史を感じて、ニヤッとしてしまいます。

      la-floraison * テリーヌ * 17:07 * comments(1) * trackbacks(0) * -

      Pâté en croûte

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        『パリのネオ・ビストロ』という本があります。
        パリにある人気ビストロ10件を特集した一冊の本です。
        僕自身が働かせて頂いていたお店も その内の一件として載っているので発売と同時に購入しました。
        4年前に発売した本ですが、いまだにしょっちゅう読んでいる本です。

        どういう所が? と聞かれても上手く説明できないのですが、
        同じ「フランス料理」でもフランスの店の料理と日本の店の料理はなんか違う!
        とりあえず、なんか「カッコイイ」料理なんですよ。
        同業者の方には伝わりますよね。 なんとなく・・・。

        この本の紹介をしたかったのではなくてですね・・・
        この本というより、この本の表紙の写真なんですよ。

        でっかい 『パテアンクート』 という料理の写真なんですが、
        「憧れのまなざし」で見ておりました!
        とにかく でかくてダイナミック! カッコイイイ!
        ドキドキします。


        最近 「こいつを作ってやろう!」 という気持ちがふつふつと。
        ほとんど趣味感覚です。
        当然、原価なんて無視です。 ケチったら後悔します。

        そうそう、どういう料理か説明が必要ですね。
        一言でいうと
        「フランスの古典的な前菜で、パテのパイ包みのこと。」
        っていえば想像がつきますかね?
        型を使ってテリーヌのように仕上げたりもしますが、今回は型を使わずドーム状に仕上げています。
        とにかく でっかく!



        テーマ 「かっこよく」だったのですが・・・
        「桜の花びら」の装飾を調子に乗ってつけたら、どことなくキュートに・・・

        そして焼き上がりが・・・



        上手くいっちゃった?!

        言い忘れました・・・ 中身は『鴨のパテ』になります。
        la-floraison * テリーヌ * 17:20 * comments(0) * trackbacks(0) * -

        パクッて 何が悪い!

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          最近 二十代の頃に一緒に働いていた仲間と会って食事に行く機会が立て続けにありました。

          そうなると当然 行くのは「フランス料理屋」になるわけで
          友人にだけでなく、伺ったお店にも
          いろいろな「刺激」や「料理のヒント」を頂くのです。

          注文するメニューも
          「好きな食材のメニュー」と言うより
          「見てみたい・食べてみたいメニュー」になります。

          正直、「あわよくばパクッてやろう!」という気持ちはあります。
          自分の店をやっていると、それをすぐ試せるのは特権だと思っております。

          それで良いと思っています!
          作る人が変われば 全く同じ物はできませんんし、
          頭の中で作り方を整理している時に 必ず
          「俺だったらこうするな。」とか「こうしたらより良いじゃないか。」
          という部分が生まれてきますから。


          今回もそんな一品に出会ってしまいました!

          今回は、あるお店の「フォアグラ料理」!
          見た瞬間に 「『クリスマスメニュー』にピッタリ!!」 とワクワク。
          友人と作り方や香辛料の種類なんかを予想しながらいただきました。

          シェフとお話できる時間があったので、
          まず、フォアグラ料理がすごく美味しかった事をお伝えしたところ
          どのように作っているのかを丁寧に教えて頂けました。


          さっそく「フォアグラ」を注文!
          教えて頂けた事をもう一度よく考えた上で
          「俺流」をプラス!

          『ホットワインに漬け込んだフォアグラとブリオッシュ』



          想像以上の出来です!
          クリスマスメニュー候補に間違いなし!

          クリスマスまで売りたくないのですが・・・
          「フォアグラ」ですから・・・ 賄いで全部という訳にはいきません。

          もったいぶらず ランチから売ってしまいます!
          (少しだけプラス料金を頂きますよ。 ご理解を!)

          さっさと売り切ってしまって、
          クリスマスまでお蔵入りです!!


          la-floraison * テリーヌ * 16:04 * comments(0) * trackbacks(0) * -

          秋ですよーー!

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            いいかげんに 『残暑』 には、勘弁してほしいですね・・・。
            暑さに惑わされず、頭を切り替えてメニューを考えていかないと
            気づいたら「秋」を通り過ぎて「冬」になってしまいそうです。

            毎日のように市場に通っていると 魚たちは、すっかり秋の顔ぶれです。
            サバは、「ゴマサバ」に代わって「マサバ」が良くなってきたし、
            「戻り鰹」なんて最高です!



            何と言っても 『サンマ』 が旬を向かえ 価格も安定してきました。
            去年は、なかなか価格が下がらず ほとんど使えませんでしたから
            2年ぶりの登場になりますね。

            タケイファームの 『味しらかわ』 という名の 白長なすと合わせてテリーヌに仕立てました。
            新鮮まるまる太ったサンマですから、肝も大事にドライトマトと一緒にソースにします



            すごく手のかかる仕込みですから・・・
            毎日メニューに載せることは出来ません。
            ご了承ください。
            la-floraison * テリーヌ * 17:59 * comments(0) * trackbacks(0) * -

            今更ではありますが・・・

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              最近のブログで何度も紹介してきた 7日(土)・8日(日)に開催した
              『5周年 感謝を込めて
                  本日は食べ放題、飲み放題 パーティー』

              当店としては初めての試みだったのでどうなってしまうのか
              不安なままスタートしたのですが、思ったよりスムーズに進み
              お客様にも喜んで頂けたようです。

              もう済んでしまったイベントなので今更 紹介して
              「行きたかったなー!」 なんて言われたら すごく辛いのですが・・・
              何となく 「こういう感じの料理が食べれるお店なんだー」 なんて思って
              頂けると思うので当日のメニューを紹介しようと思います。

              「フレンチで 『食べ放題』 ってどういう感じに・・・?」 
              何度も聞かれた質問です・・・。 確かに想像しにくいですよね。

              今回の 『食べ放題』 というのは、
              当店が得意とする パテ・ソーセージ・ハムなどの自家製肉の加工品
              の新作をいっぱい作って前菜として好きなだけ食べていただこう! ということでした。

              1、 豚レバーのソーセージ 胡椒風味
              2、 アンドゥイエット (豚のホルモンソーセージ)
              3、仔猪の腿肉ハム
              4、豚の田舎風パテ
              5、桜肉(馬肉)のテリーヌ
              6、うずらの詰め物
              7、ホロホロ鳥のバロティーヌ


              その中から まだブログにアップしていなかった 『ホロホロ鳥』 を今日は紹介しましょう。



              フランス・シャラン産の 『ホロホロ鳥』
              フランス語では 『Pintade パンタード』 と呼びます。
              アフリカ原産のキジ科の鳥で、柔らかい白身と赤身の中間の肉質
              日本ではまだまだメジャーではない鳥ですが、ヨーロッパでは飼育が盛んな鳥です。

              一羽をまるまる使った 『冷製 詰め物』 に仕立てます。
              まず、背中の方から包丁を入れて骨をすべて取り除き、一枚におろします。
              そして、フォアグラをたっぷり使った詰め物をのせて海苔巻きのように包んで
              紐でしっかり縛ります。
              骨からとった出汁の中で ゆっくり・じっくり 火を入れて出来上がり。



              まだ少しですけど残っています。
              メニューには載せていませんが、
               「ブログ見た!」 って言って
              いただければ喜んでお出ししますのでおっしゃってくださいね!



              la-floraison * テリーヌ * 00:15 * comments(0) * trackbacks(0) * -

              『桜』

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                千葉県松戸市 新京成線 八柱から五香につづく桜並木沿いにある当店。
                当然、桜の開花はクリスマスに次ぐ大イベントであります。

                毎年 『桜祭り』 も開催されます。
                (今年は 3月31日・4月1日で桜の開花が追いつかないようで残念ですが・・・。)
                そして、4月6日は 当店のオープン記念日!
                桜の花が散るまでイベント続きでバタバタするでしょう。

                『桜』 も絡めて 何か出来ないか?といろいろ考えます。

                食材一つとっても 『桜』 と名のついたものは沢山あります。
                「 桜鯛・桜マス・桜海老 ・・・」

                ちょっと 面白い事を思いつきました。
                『桜肉』 そう! 『馬肉』 です。

                さっそく肉屋に連絡してみます。

                「馬肉って入荷できます?」
                「もちろん! 馬刺し専門業者から入れるから、物は間違いないですよ。」
                「じゃあさ、馬刺し用の肉を取った残りの部位を押さえてよ!」
                「???  どういうことですか?」
                「馬刺し用の肉って すごい高いでしょ? だから残った刺身には向かない部位の
                肉を安く売って欲しいの。 冷凍する前の鮮度抜群の奴だよ!」
                「 ・・・。 解りました。交渉してみます。」

                言ってみるものです。 一週間後に希望どうりの品物が手に入りました!

                『馬』 は、フランス語では 『Cheval シュヴァル』 といいます。
                日本と一緒でフランスでも比較的珍しく高価な食材です。
                あと これも一緒でフランスも『馬肉』に関しては「馬肉専門店」で扱われます。
                鮮やかな桜色をした仔馬の肉が好まれいろいろな調理法で食されます。

                細かく刻んだ生の牛肉に 香味材料・調味料を添えて出す 『タルタルステーキ』
                という料理がありますが、本来 この料理は「馬肉」でつくられた料理を指します。

                当店の事をよくご存知のお客様でしたら、もう想像ついているでしょう?
                当然! 「パテ」 をつくります!!

                『桜肉のパテ』


                イメージどうりの仕上がりになりました。
                見た目も断面が ぼんやり 『桜』 に見えてくるでしょう?




                 
                la-floraison * テリーヌ * 00:33 * comments(0) * trackbacks(0) * -

                フォアグラのテリーヌ 2012

                0


                  昨日の続きになります・・・。

                  ディナーのメニューには、必ず一つ
                  「フォアグラ と何かを組み合わせたテリーヌ」
                  載せることにしています。

                  理由は単純に僕自身が 「フォアグラのテリーヌ」が好きだから。
                  かと言ってフォアグラだけのテリーヌにしてしまうと 原価的にボリュームが
                  寂しくなってしまうので、知恵を絞って何か違う食材と組み合わせるのです。

                  「フォアグラ」 って奴は 実に優秀な食材でして
                  合わない食材があまり無く、いろんな食材とのコラボレーション可能な食材なんです。
                  そして、相手の食材まで より美味しくさせる所がまた凄い!

                  去年は、一年間 「牛テールの赤ワイン煮込み」 と組み合わせた 「テリーヌ」 を
                  提供してきて お客様にも大好評でした。
                  クリスマスメニューでは、 「七面鳥のハム」 と 「根セロリ」 を合わせました。

                  2012年 今年は、とりあえずしばらく こいつで勝負!
                  『フォアグラ と 豚(鼻・耳・足) と レンズ豆 のテリーヌ』

                  昨日 紹介した 『レンズ豆』
                  フランスでは定番の食べ方の一つに 「レンズ豆のサラダ」 というのがあります。
                  日本では、「サラダ」 というとサラダ菜にドレッシングをかけた物だけを思い浮かべ
                  ますが、ヨーロッパでは、いろんな料理を 「サラダ」 と呼びます。
                  「豆のサラダ、米のサラダ、フルーツのサラダ・・・」 などなど。

                  柔らかく茹でたレンズ豆に香味野菜・ベーコンなどを加えて
                  ドレッシングで味をつけた 「レンズ豆のサラダ」。
                  今回は、ベーコンの代わりに
                  こちらも以前紹介した 「豚の鼻・耳・足」 を柔らかく茹でて加えました。

                  そして・・・
                  この 「豚の鼻・耳・足入り レンズ豆のサラダ」 と フォアグラ を組み合わせて
                  『2012年 バージョン』 が完成!

                  主役は勿論 「フォアグラ」 ですが、
                  レンズ豆の甘み、豚の食感と風味のアクセント・・・
                  三位一体になった 自信作です!!
                  la-floraison * テリーヌ * 17:13 * comments(0) * trackbacks(0) * -

                  私のバイブル!

                  0
                    僕は、正直 『無趣味』 な人間です。
                    趣味を聞かれると、苦し紛れに
                    『仕事が趣味です!』 と答えます・・・。

                    そんな僕ですが、唯一 集めている物があるんです。
                    それは、 『料理関係の本』
                    フランスにいた時も休みの度に本屋で料理本を物色していました。

                    数多く集めた料理本の中で、僕の 『バイブル』 の一つに
                    「パテとテリーヌ教本」
                    「ハム・ソーセージ教本」
                    という二巻セットの本があります。

                    20代前半の頃、荻窪にある古本屋で出会いました。
                    1993年発行ですから 約20年前に出た本ですね。
                    ちなみに 一巻6000円(定価は15000円) ですから、
                    古本といえど 若かれし僕にとっては 安い買い物ではありませんでした・・・。

                    その本の中に
                    「いつか このお店で作ってみよう!」 と思っていた料理があります。

                    『冷製 うずらのファルシ』 


                    何故 今までチャレンジしなかったのか? といいますと
                    この 「うずらが一羽 すっぽり入る」 器に出会わなかったのです・・・

                    本には、「モヴィエット用のテリーヌ型」 と書いてあります。
                    「雲雀(ひばり)のパテ用テリーヌ型」 ということです。
                    「ひばり」を昔のフランスでは さまざまな調理に利用していたんですね。

                    先週の定休日に「合羽橋道具街」 に行って来ました。
                    仕事で使う 「コック靴」 を買いにいったのですが・・・、
                    出会ってしまったのです!
                    この器を見て すぐにこの料理が頭に浮かびました。
                    迷う事無く 即決です!!

                    さっそく 予約の時点で おまかせ料理を頼まれていた常連さんに
                    お出ししたのですが、こちらの予想以上に驚いて頂き 大成功です!


                    そこそこ値の張る本でしたが・・・
                    今回 確実に元が取れた気がします!!



                     
                     
                    la-floraison * テリーヌ * 22:58 * comments(0) * trackbacks(0) * -

                    クリスマスまで あと一週間!

                    0


                      今日から クリスマスメニューを一品ずつ紹介していこうと思っております。
                      クリスマスメニュー ⇒ ホームページをご覧ください。

                      まず 今日は、二皿目の [肉のオードヴル]
                      『 フォアグラ・七面鳥・根セロリ のテリーヌ トリュフソース』

                      ・フランス産 鴨のフォアグラ のテリーヌ
                      ・フランス産 七面鳥の胸肉 の自家製スモークハム
                      ・ブイヨンで柔らかく煮た 根セロリ

                      この三種類の素材を5ミリにスライスした物を層にしたテリーヌです。

                      ソースは、トリュフとドライトマトの微塵切りを沢山入れたドレッシング

                      七面鳥、フォアグラ、トリュフ・・・
                      クリスマスらしい 贅沢なテリーヌですね!

                      今回のメニューの中で一番気合いを入れて考えた一品です。
                      是非、ご賞味ください。


                      あと本日 [肉メイン料理] に使う 『フランス産の 仔鳩』
                      が到着しました!
                      写真をブログに載せるか迷ったのですが・・・
                      一般の方では、なかなか見る機会が無いでしょうし、料理される前の状態の
                      食材を見ることも大事な事だと思いますので。


                      絶対に美味しく仕立てます!
                      la-floraison * テリーヌ * 00:40 * comments(0) * trackbacks(0) * -
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