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    クリスマス前の大事なイベント!

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      今年も愛媛より『猪』が届きました。
      まずは、子供の猪『ウリボウ』が二頭です。

      今年で3回目になる『猪を食すパーティー』。
      そろそろ毎年恒例と言っても許されるのではないでしょうか?

      主催者の方が移転されてしまったので、今年は開催されないのではないか?
      と諦めていたのですが、連絡を頂き実現することが決まったのです。

      正直、嬉しさ 半分 プレッシャー・・・
      過去2回 大盛況だっただけに、身の引き締まる思いです。

      当日 来店されるお客様の為にも少し紹介しておきます。

      ジビエに関しては賛否両論あると思います。
      生々しい画像は小さめに載せますが・・・
      苦手な方は、これ以上先には読み進めないでください。

      まずは、送られてきた状態の『猪』です。


      内臓は取り除いて、別に氷漬けにした「心臓・レバー」が送って頂いています。

      内臓の鮮度を重視したいので、すぐに解体作業に取りかかります。
      (解体中の画像は さすがに載せれません・・・。)


      どんな料理に仕上がっていくかといいますと・・・


      まだ子供で薄いピンクの肉ですから・・・
      通常は 「鶏や豚」などの白い肉をベースに作られる
      『ブーダンブラン(白いソーセージ)』
      『ウリボウ』バージョン!



      勿論! 当店のウリ! 田舎風パテ『ウリボウ』バージョン!
      これは毎年 『季節の栗入り』で作っていたのですが、
      今年はそこに 『千葉県名産 落花生』も加えてみました。


      そして、腿肉はハムに!
      ソミュール(香辛料をきかした塩水)を使い塩漬け中です。

      綺麗に飾った料理はありませんが、
      せっかくなので 『猪肉を堪能する』料理の方がいいのではないかと。

      今 発表できるのはこのくらいですかね・・・。
      非常にドキドキ!
      今から当日が楽しみです。




      la-floraison * 旬の味わい 『ジビエ』 * 23:03 * comments(0) * trackbacks(0) * -

      宿題が到着!!

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        常連のお客様が 「クーラーボックス」 片手に来店。
        帰り際、『今日は、お願いがあって・・・』 とクーラーボックスを空けました。
        中から出てきたのは、 『真鴨のオス』
        頭の綺麗な色から 通称 『青首鴨』 と呼ばれるジビエです!
        フランス語では、 『Colvert コルヴェール』 と呼ぶジビエです。

        知り合いに頂いた国産ジビエらしいのですが、
        『また週末の夜に食事に来るので、その時に食べさせてほしい』 だそうです。

        もちろん 迷うことなく 『承知いたしました!』

        以前から、よくお話をさせて頂いていたお客様で
        かなりマニアックな料理まで自分でしてしまう方だということは
        解っていましたので気合いが入ります。
        「プロの腕の見せ所」 ってやつです!



        一羽まるまる ある訳ですから、前菜・メインと2品用意することにしました。

        まずは前菜。
        『Cou de canard farci』 という料理があります。
        日本語にすると、「鴨の首づるの詰め物」 ですかね。
        首づるの部分の筒状になった皮に詰め物をして火を入れた『筒状のパテ』ですね。
        詰め物は、手羽肉・腿肉・レバー・ハツ・砂肝・フォアグラをミンチにした物にしました。

        そしてメインは、「胸肉を骨付きでロースト」
        ローストは、骨付きが一番です。
        時間はかかりますが、間接的な優しい火入れになりますし、焼き縮みもしないので
        じつに美味しく仕上がります。

        フランス料理屋って他のジャンルの飲食店に比べて
        マニアックで『食べる』ということに どん欲 なお客様が多い気がします・・・。
        でも だからこそ店側もやりがいがあって楽しめます。

        厳しいお客様の数だけ成長出来る気がします!
        la-floraison * 旬の味わい 『ジビエ』 * 17:22 * comments(0) * trackbacks(0) * -

        フランス料理屋さん?

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          当店だけではないでしょうけど・・・
          今月は寂しい営業の日が多いです・・・
          お正月が終わり、次の給料日までは 皆さん控えるんでしょうね・・・。

          暇が続くと ソーセージ作りなどをして気を紛らわします。
          このブログの記事も2回連続で 『ソーセージ』 になってしまいましたね・・・。

          今回は、 『いのししソーセージ』!!
          こういう暇な時期にふらっと来てくれる常連さんに 何か変わった物を
          出して喜んで頂けたらいいなーー と。

          何屋さんだか解らなくなりそうですけど
          こういう半分趣味のような仕事をしている時が一番
          「自分の店を持ってよかったーー!」 って思える瞬間です。

          気合いを入れなおします!
          これから徐々に温かくなるにつれて忙しくなっていきます。
          春までにメニューを一新することが今の目標です!!

          明日・明後日とお正月の振り替え休日とさせて頂きます。
          都内のレストランに 「食べ歩き」 で勉強して参ります。



          la-floraison * 旬の味わい 『ジビエ』 * 23:31 * comments(0) * trackbacks(0) * -

          『いのししハム』 の その後

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            骨付きで作った 『いのししハム』
            当然 きれいにスライス出来ない所 や 骨にくっついている肉はある訳で・・・。

            それを 二次加工 にとりかかります。
            まるまる一頭から始まった 『いのしし料理』
            絶対に無駄を出すことなく 成仏させてみせます!

            『いのししハムのスフレ』 です。
            肉をペースト状になるまでミキサーで回し、ホワイトソースとメレンゲを合わせ
            焼き上げます。
            「いのししの あつあつ塩ケーキ」という感じですかね・・・。
            何て説明したら良いのか難しいんですけど、
            こちらも とても クラシックなフランス料理 なんです。

            前菜? メイン料理?
            どちらでもいける気がするのですが、
            今回は、「グリーンサラダ」を添えて前菜で提供しました。


            「冬っぽくて いい料理 だなー」って
            僕的には満足しております。

            la-floraison * 旬の味わい 『ジビエ』 * 22:17 * comments(0) * trackbacks(0) * -

            楽しみにしていた 『いのししパーティー』

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              昨日とうとう 楽しみにしていた 『いのししパーティー』 が開催されました!
              集まってくれたお客様は、総勢30名
              なんと8割が女性です!!
              ちょうど 「ボージョレ・ヌーヴォー」 解禁日も近かったので、
              乾杯は、ボージョレ・ヌーヴォーで!!

              このパーティーの為に冷蔵庫を占領していた『いのしし料理』 たちも
              出番を待ちわびておりました。

              一皿目から 僕の中ではメインイベントである
              まるまる一本骨付きモモハム』。
              切る前のモモ肉の塊を皆さんに見てもらい喜んでもらいました!
              「セロリ・リンゴ・クルミ のサラダ」 の上にベローンと盛って提供。



              二皿目は、 『内臓』 を食していただこう ということで、
              以前もブログで紹介した
              心臓・腎臓・肝臓のパテ 栗入り



              三皿目は、 『粗挽きソーセージ』
              ドイツ料理っぽく赤キャベツの煮込みジャガイモのピューレ を添えて。



              最後に、大量に出た骨から一日かけてとった
              『出汁』 が主役の
              『ロールキャベツ きのこ添え』

              お客様の期待に応えることが出来ていたのか解りませんが、
              『全部おいしかったですよーー!』
              『来年も楽しみにしてます!』
              なんていう声も頂くことができて、僕個人的には 大・大・大満足です!


              さぁー! 頭の中を切り替えてクリスマスに向けて
              残りの2011年 突っ走ろうと思います!!



              la-floraison * 旬の味わい 『ジビエ』 * 15:42 * comments(0) * trackbacks(0) * -

              ハム! ハム! ハム!

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                今日は、昨日に引き続き 『イノシシ』 のその後 です。

                大きな 『モモ肉』 を眺めていたら
                どーーしても
                『まるまる一本 骨付きハム』 を作りたい! 
                という衝動に駆られてしまいました!

                23日の 『イノシシを食すパーティー』
                お客様の目の前で切り分けてサービス出来たらなんて素敵!!
                なんてことまで想像して興奮しておりました。

                ただ・・・ 失敗することは 「大きな肉の塊」 だけに絶対に許されません・・・。

                ですから、 改めて 『ハム製造』 について勉強しましたよ!
                食肉加工品に関しては 『先生!』 だと思っている横浜にある『ブーシェル』という
                お店のシェフにも忙しい時間をさいてもらいアドバイスを頂きました!

                まず、塩揉み!!
                表面の殺菌 とともに足首の方から足の付け根の方に向かって
                血管から血をしごき出すように何度も揉みます。

                次に 塩漬け!!
                ソミュール(スパイスを加えた塩水)に10日間漬けました。
                「先生」の教えどおり、毎日一度取り出してモミモミ マッサージしてあげます。
                (大きな塊を塩漬けする際は、注射針で中にもソミュールを注入した方が良いのです
                が当然注射針なんてありませんので代わりにモミモミ してあげるのです。)

                そして、火入れ!!
                布と紐でしっかり固定して身割れしないように形を決めます。
                80℃を保った湯の中で中心温度を70℃になるまでゆーっくり火を入れます。
                ちなみに今回は三時間かかりました

                あとは、しっかり全体に味が馴染むまで真空パックをかけて寝かしたいのですが・・・
                当店には こんなに大きな塊を真空パックにかける設備がありません・・・。
                ここまできたらどうにかしたい! 後悔はしたくない!
                ひらめいた!!
                ちかくにある お肉屋さんに走っていって、
                「これこれこういう訳でどうか一回だけ真空機械を使わせてくれませんか?」
                「もちろん料金は お支払いします!」

                言ってみるものです。
                こころよく引き受けてくださいました! しかも
                「お金はいらないよ。 また何かあったらおいで。」 だそうです。
                本当にありがとうございました。

                スタッフにこの話をしたところ
                「たとえ思いついても、普通は そんなこと言えないですよ。」 と言われました・・・。

                たしかに・・・。  必死だったんです!

                la-floraison * 旬の味わい 『ジビエ』 * 22:36 * comments(0) * trackbacks(0) * -

                内臓のパテ!

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                  今季 2頭目の イノシシの内臓 の写真です。
                      大きいのが 肝臓(レバー)
                      隣の丸っこいのが 腎臓
                      下にあるのが 心臓
                  どれも 鮮度抜群の状態で送っていただいてます!!

                  ジビエを入荷する時には、必ず 捕った方に
                  「内臓の鮮度を重視するので、氷漬けにしてすぐに送って欲しい」
                  と伝えます。

                  一頭まるまるで仕入れてさばいていくと、必ずクズ肉が出ます。
                  そのクズ肉まですべて使い切るには、パテを仕込むのが一番です。
                  そして そのパテを風味豊かに仕上げるには、内臓が必須です!!

                  『愛媛・松山から届いた「猪」
                           栗入り内臓のパテ』

                  ロース や モモ なんかも 勿論美味しいです。
                  ですが・・・ 内臓も含めすべての部位を美味しく食してあげるべきです。

                  そして、それは提供する僕の責任でもあると思うのです!







                  la-floraison * 旬の味わい 『ジビエ』 * 23:55 * comments(0) * trackbacks(0) * -

                  今季 2頭目の 『イノシシ』 到着!!

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                    今季 2頭目の 『イノシシ』 の到着です!

                    上写真が前回 届いた まだまだ子供 10キロの『ウリボウ』 。

                    下写真が今回 届いた 60キロぐらいまで成長したものです


                    写真では解りにくいですが、大きさは勿論ですが

                    肉の色・獣臭が 段違いです!


                    11月23日 祝日の夜に この子を使った

                    第2回 『イノシシを食す』 パーティーが開催されます。


                    このイノシシ一頭から何種類の料理を用意できるでしょうか?
                    la-floraison * 旬の味わい 『ジビエ』 * 22:44 * comments(0) * trackbacks(0) * -
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